Allemagne- Culinary Craft

ZWILLING Culinary World, Destination Allemagne

LOUP DE MER AU BOUILLON DE CACCIUCCO ET ROUILLE-RAVIOLO

La culture est fortement définie par l'artisanat, la tradition et la bonne cuisine. Le genre de cuisine qu'on partage en famille ou entre amis. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse culinaire Meike Peters de 'Eat in my kitchen' et nous avons recueilli des recettes inspirantes.

Cornelia Poletto est une chef étoilée, auteure de livres de cuisine et célébrité de la télévision. Elle a partagé ce délicieux plat avec nous.


LOUP DE MER AU BOUILLON DE CACCIUCCO ET ROUILLE-RAVIOLO

par Cornelia Poletto

Ingrédients

Pour 4

Ingrédients pour le bouillon de cacciucco
1 kg de poisson entier (comme le rouget, la dorade, le loup de mer, le bar et le turbot)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, finement coupés en dés
4 branches de céleri, hachées finement
1 poivron rouge, haché finement
1 fenouil, haché finement
3 gousses d'ail, finement coupées en dés
1 piment rouge frais moyen, coupé en deux
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
Environ 10 fils de safran
150 ml de vin blanc
50 ml Pernod
50 ml de Noilly Prat
4 brins d'estragon frais

Ingrédients pour la sauce rouille
1 œuf entier
5 cuillères à soupe de réduction de cacciucco
1 gousse d'ail, hachée finement
100 ml plus 2 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe d'huile d'olive de haute qualité
Jus de citron fraîchement pressé
Sel marin fin

Ingrédients pour les pâtes
75 g de farine tout usage
125 g de farine de semoule et un peu plus pour rouler les pâtes
2 gros œufs
Une pincée de sel

Ingrédients pour servir
Huile d'olive de haute qualité
4 filets de bar (environ 180 g / 6 onces chacun)
1 cuillère à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail
2 branches de thym frais
4 tranches minces de baguette grillée et grillée
Flocons de sel rose
Piment d'espelette

Préparation

Préparation du bouillon de cacciucco
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande casserole et faire sauter les oignons, le céleri, le poivron, le fenouil, l'ail et le piment, en remuant de temps en temps, à feu moyen pendant environ 10 minutes. Incorporer la pâte de tomates. Ajouter les graines de fenouil, le safran et le poisson, remuer, puis couvrir et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Déglacer avec le vin, le Pernod et le Noilly Prat et cuire pendant 2 minutes. Ajouter 2 litres / 8½ tasses d'eau froide, porter à ébullition et écumer la mousse avec une louche. Laisser mijoter, à découvert, à feu doux pendant environ 1 heure. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Verser le bouillon de poisson dans une passoire doublée d'une serviette en lin ou en coton dans une grande marmite. Jetez le poisson. Porter le bouillon à ébullition et réduire jusqu'à ce qu'il reste la moitié du bouillon. Retirer 100 ml / 1/3 tasse plus 2 cuillères à soupe de bouillon et réserver pour servir. Réduire le bouillon restant jusqu'à ce qu'il reste environ 5 cuillères à soupe de bouillon.

Préparation de la sauce rouille
Ajouter l'œuf, la réduction de cacciucco, l'ail, les deux huiles et un peu de jus de citron dans une tasse à mesurer ou une tasse à mesurer mince et mélanger à l'aide d'un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Assaisonner au goût avec du sel et du jus de citron.

Préparation de la pâte à pâtes
Mélanger et pétrir les ingrédients pour la pâte à pâtes, former une boule et l'envelopper dans une pellicule plastique. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Préparation de la garniture des raviolis
Préchauffer le four à 160°C. Étaler le sel de mer sur une plaque à pâtisserie, déposer les pommes de terre sur le dessus et cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir les pommes de terre pour 2 minutes puis les peler. Porter le bouillon de poisson à ébullition. Presser les pommes de terre chaudes dans un presse-purée et mélanger avec le bouillon de poisson et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Fouetter avec la sauce Rouille et ail caramélisé et assaisonner au goût avec sel, poivre et Piment d'espelette ; laisser refroidir complètement. Pour faire les raviolis, utiliser une machine à pâtes pour rouler les pâtes. Pâte très fine, jusqu'à ce que vous puissiez voir votre main à travers la pâte. Pour chaque ravioli, déposer 1 cuillère à café de la garniture sur la pâte à pâtes, badigeonner le bord de la pâte avec l'œuf, laver et recouvrir de pâte à pâtes. Découper les raviolis ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau à raviolis et presser la pâte pour sceller la garniture à l'intérieur. Apportez une grande casserole d'eau salée à un Faire bouillir, baisser le feu et laisser mijoter les raviolis pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Retirer les raviolis à l'aide d'une louche ou d'une cuillère, égoutter et réserver.

Préparation pour le service
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Cuire les filets de poisson côté peau vers le bas pendant environ 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retourner les filets, ajouter le beurre, l'ail et le thym et cuire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit écaillé. Assaisonner au goût avec du sel et du Piment d'Espelette et transférer dans une assiette. Pour servir, chauffer le bouillon de cacciucco. Répartir les raviolis et les loups de mer dans des assiettes creuses et ajouter quelques cuillères à soupe du bouillon chaud de cacciucco. Servir immédiatement.


CHEF ÉTOILÉE, AUTEURE DE LIVRES DE CUISINE ET CÉLÉBRITÉ DE LA TÉLÉVISION CORNELIA POLETTO, HAMBOURG

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"LES COUTEAUX ZWILLING SE TROUVENT DANS LE MONDE ENTIER, DANS PRESQUE TOUTES LES CUISINES, ET LORSQUE J'AI COMMENCÉ MON APPRENTISSAGE, J'AI REÇU DE MES PARENTS UN SET DE COUTEAUX ZWILLING."


À PROPOS


UNE JOURNÉE AVEC Cornelia Poletto, Hambourg

par Meike Peters

L’obtention d’une étoile Michelin est un honneur pour chaque chef de cuisine, une récompense méritée pour des années de travail et de passion. Gérer un restaurant avec une étoile Michelin n’est pas chose facile. Un chef doit avoir l’esprit indépendant pour rester créatif et profiter longtemps de cette étoile d’or qui brille au firmament de sa cuisine.

La chef couronnée, auteure de livres de cuisine et personnalité télévisée Cornelia Poletto a réussi ce pari avec succès. Son premier restaurant à Hambourg était très estimé et couronné. Elle n’avait que 31 ans lorsqu’elle a reçu sa première étoile. Sa cuisine est précise, sans prétention et honnête. Son art culinaire n’est pas vraiment issu de son patrimoine germanique, mais plutôt de ses plats méditerranéens dans lesquels elle met toute sa créativité.

C’est ainsi qu’elle a ouvert son restaurant avec son premier époux, un Italien qui lui a transmis toute sa passion et ses secrets culinaires. La jeune chef savait jongler avec les classiques italiens. Ses tagliatelles semblaient venir tout droit de la cuisine de la mamma italienne ou son tendre vitello tonnato parfaitement équilibré ou encore son carpaccio de bar ou ses raviolis à la Toscane. Cornelia ne copie pas les classiques, elle leur procure cette petite touche en plus, elle surprend sans déranger les épicuriens curieux. Être chef d’un tel niveau est un métier qui exige des compétences raffinées, mais c’est aussi un art de rehausser des plats à ce niveau grâce à beaucoup d’audace et de créativité.

Sa famille épicurienne, passionnée par la bonne chair et le bon vin a attisé la passion de la cuisine de la jeune Cornelia. Adolescente, elle s’est lancée dans des séances de cuisine pleines de fantaisie avec ses amis, mais, très vite, elle a découvert sa fascination pour des plats plus élaborés. Sa collaboration avec le duo étoilé italo-allemand Heinz Winkler et Anna Sgroi de Sicile a beaucoup influencé sa philosophie culinaire minimaliste.

Seuls les bons ingrédients font les bons plats, chaque plat doit se concentrer sur un  ingrédient principal pour être la star sur l’assiette. ‘Lorsque je mange du poisson, je veux sentir le goût du poisson, éventuellement avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel marin, il n’en faut pas plus pour vous rendre heureux. ’Bien qu’économe, la cuisine italienne reste raffinée.’

La cuisine pure se base sur des ingrédients purs. Notre chef exigeante fait entière confiance à ses fournisseurs et à la qualité de leurs produits qu’ils procurent à sa cuisine. Ses liens avec les habitants de Hambourg sont très étroits tout comme avec Dan Morgan du Nebraska, responsable pour la viande de bœuf proposé sur le menu ou avec son volailler de Bresse des Vosges. Cornelia rêve d’un restaurant sans menu préconçu où les hôtes se fient entièrement au savoir-faire et à la créativité du chef, comme en Italie.

Se concentrer sur l’arrivage de poisson frais du jour, sur les produits qui arrivent à maturité à la récolte, voilà la base idéale du bonheur culinaire le plus pure. La nature nous offre ses riches ingrédients, au chef de cuisine d’en faire les plats les plus savoureux.

Cornelia ne rêve pas, elle est réaliste voire visionnaire. Cela ne m’étonnerait qu’elle ouvre un jour un restaurant sans menu. Jusque-là, profitons pleinement de ses créations culinaires méditerranéennes dans le très beau restaurant de Cornelia Poletto à Hambourg et en Asie où elle vient d’ouvrir son dernier restaurant. The Twins à Shanghai est un restaurant élégant et une école culinaire issus d’une idée qu’elle a développée avec ZWILLING.