ALLEMAGNE - Culinary Craft

ZWILLING Culinary World, Destination Allemagne

Pain au Levain

La culture est fortement définie par l'artisanat, la tradition et la bonne cuisine. Le genre de cuisine qu'on partage en famille ou entre amis. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse culinaire Meike Peters de 'Eat in my kitchen' et nous avons recueilli des recettes inspirantes.

Florian Domberger est un boulanger berlinois et a partagé cette délicieuse recette avec nous.


Pain au Levain

Pain au levain

Inspiré par Florian Domberger de Domberger Brot-Werk 

Recette

Ingrédients

50 g de levain
425 g de farine à pain
50 g de farine d'épeautre de blé entier
21 g de levure fraîche
(400 ml) d'eau tiède
(12,5 g) de sel marin
Farine à saupoudrer

Préparation

Ajouter de l'eau tiède, de la levure fraîche et du levain à un grand bol et fouetter jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajouter la farine à pain, la farine d'épeautre entier et le sel. Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Laisser reposer à 25°C pendant environ 40 à 45 min.

Transférer la pâte sur une surface enfarinée et pétrir soigneusement la pâte avec les mains. Transférer dans une cocotte et laisser lever à 25°C pendant environ 30 à 40 min ou jusqu'à ce que le volume double. Préchauffer le four à 250°C. Placez une plaque de cuisson profonde dans la partie inférieure du four et remplissez-la d'eau. Ensuite, placez la grille du four au niveau supérieur.

Coupez une croix dans le haut de la pâte à pain et transférez la cocotte dans le four. 35 à 45 minutes de cuisson dans la cocotte, en n'oubliant pas d'ouvrir la porte du four, +/- à mi-chemin dans le temps de cuisson pour libérer la vapeur. Refermer le four. Retirer le pain du four et laisser refroidir complètement avant de trancher. Amusez-vous bien !


FLORIAN DOMBERGER DE DOMBERGER BROT WERK, BERLIN

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"UN BON COUTEAU EST TRÈS IMPORTANT POUR COUPER LE PAIN MOI-MÊME. BEAUCOUP DE CLIENTS ME DEMANDENT DE TRANCHER LEUR PAIN POUR EUX, MAIS NOUS NE LE FAISONS PAS ICI PARCE QUE LE PAIN PERD SA FRAÎCHEUR ET SON ARÔME LORSQU'IL EST VENDU PRÊT À ÊTRE TRANCHÉ".


À PROPOS


UNE JOURNÉE À BERLIN AVEC FLORIAN DOMBERGER, BERLIN

par Meike Peters

Meike a eu l'occasion de découvrir la vie quotidienne d'un boulanger, ainsi que l'expérience de la cuisson du pain Beute avec Florian. Fabriqué avec 90% de blé et 10% de farine d'épeautre, c'est l'un des pains les plus populaires de la boulangerie.

L'odeur magique du pain frais et du gâteau au beurre allemand sucré se mêle à l'air chaud chez Domberger Brot Werk. Dès que j'ai ouvert la porte, cela a tenté mes sens et mon appétit - la raison pour laquelle vous ne devriez jamais visiter une boulangerie avec l'estomac vide.

Les étagères sont remplies de bretzels, de brioches, de croissants, de rouleaux d'épices et de gâteaux aux feuilles de fruits, une charmante équipe de boulangers occupés pétrissent, plient et forment des piles de levain spongieux et créent une scène envoûtante qui met l'art de la boulangerie sous les feux de la rampe. L'espace ouvert est rempli de poussière de farine qui danse dans l'air, reflétant le soleil matinal. Toutes les différentes étapes - préparation de la pâte, cuisson et vente des produits de boulangerie - se déroulent dans la même salle d'accueil.

Florian Domberger et son épouse Vanessa croient qu'un bon pain a besoin du levain et du dévouement du boulanger pour atteindre la plus haute qualité tout au long du processus de fabrication. Une fois que vous essayez leur pain, vous ne pouvez qu'approuver le mantra du couple. Même les bretzels et les croissants sont tellement plus savoureux lorsqu'ils sont faits avec du levain. "Ma mère vit à Augsbourg, en Bavière - la maison des bretzels - et elle n'aime plus les produits de sa ville natale depuis qu'elle a essayé les nôtres", dit le boulanger avec un sourire fier sur son visage.

Les amoureux du pain globe-trotter se sont installés en Californie, à Hong Kong, en Indonésie, en Australie et en Suisse avant de s'installer à Berlin. Partout où ils ont mis leurs racines dans le sol, ils ont eu du pain envoyé d'Allemagne. "Vous pouvez demander à n'importe quel Allemand ce qui leur manque le plus quand ils sont à l'étranger, la réponse sera très probablement : du pain ! Cependant, la vision de démarrer sa propre boulangerie s'est lentement développée dans l'esprit de Florian. Il a d'abord appris le métier dans la boulangerie traditionnelle de Björn Wiese à Eberswalde, à environ 30 miles au nord-est de Berlin. Le boulanger établi lui a enseigné les bases, la base, mais Florian voulait rester ouvert et expérimenter avec les quelques ingrédients qui font un bon pain : la farine, le sel, l'eau - et le temps.

"Le pain est un aliment de base dont je n'ai jamais assez, ça m'excite toujours !" Se concentrer sur le levain était évident pour lui, c'est le genre de pain avec lequel Florian a grandi dans le sud de l'Allemagne. Le boulanger passionné n'était pas guidé par la tradition, il voulait apprendre de celle-ci et la remettre en question. Son objectif est d'approuver constamment la qualité de ses créations.

Il se sent fortement influencé par le mouvement du pain à San Francisco et ses dirigeants Chad Robertson et Elisabeth Prueitt à Tartine, par le pain de seigle dans sa ville natale, Augsbourg, mais aussi par la culture de la pâtisserie fine de France. Tout ce qu'il voit, ressent, goûte et sent, tout ce qu'il apprend dans les boulangeries du monde se retrouve dans les mains qui fabriquent le pain chez Domberger Brot Werk.

Les pains croustillants de seigle, d'épeautre et de pain de blé de Domberger tapissés joliment sur des étagères en bois ont un goût incroyablement bon. Ils ont de la profondeur, l'intérieur est doux et aéré comme une éponge. Il suffit d'étaler des tranches épaisses de beurre et de les saupoudrer d'un peu de sel marin - tout le reste serait une distraction. "Un bon pain ne doit jamais être rassasié, mais satisfaisant ", dit le boulanger. Je ne peux que hocher la tête et être d'accord tout en ramassant les dernières miettes sur la planche à découper. Le pain au levain est vivant, il a besoin de l'attention constante du boulanger. La pâte ne réagit jamais de la même façon, la température, l'humidité et l'altitude influencent constamment le processus de fabrication sensible. La montée et la cuisson dépendent de diverses circonstances et les sens fins du boulanger sont la seule ligne directrice. Si vous voulez contrôler le résultat final, vous devez comprendre le caractère des ingrédients et la façon dont ils réagissent entre eux et avec l'environnement.

Domberger Brot Werk n'a ouvert ses portes qu'en 2016. Leur pain au levain fait à la main est devenu un grand succès en quelques semaines seulement. Les habitants adorent leur boulangerie de quartier et la base de fans grandit régulièrement - également grâce à la deuxième "boulangerie" de Florian. La boulangerie mobile est une boulangerie militaire de 10 tonnes sur roues construite en 1968, utilisée par l'armée suisse pour ses bataillons. Il n'en reste plus que 20 et Florian a eu la chance d'en trouver un et de le ramener à sa gloire d'antan. Il utilise l'énorme camion vert pour aller à la rencontre des réfugiés et leur enseigner son métier ; ou visite les écoles pour cuisiner avec les enfants et les initier au mystère et à la valeur du pain fait maison.

Florian partage avec nous la recette de son pain Beute. Semblable au pain de campagne à la française, il est composé de 90 % de blé et de 10 % de farine d'épeautre. "Arrosez-le d'un peu d'huile d'olive", dit Ralf Tschentscher, le boulanger en chef, "c'est le meilleur !

domberger-brot-werk.com
instagram.com/brotwerk