Allemagne - Culinary Craft

ZWILLING Culinary World, Destination Allemagne

POISSON BLANC CUIT SUR FOIN AVEC PURÉE DE POMMES DE TERRE, POMMES DE TERRE FRITES, BABEURRE ET LAIT ALPIN

La culture est fortement définie par l'artisanat, la tradition et la bonne cuisine. Le genre de cuisine qu'on partage en famille ou entre amis. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse culinaire Meike Peters de 'Eat in my kitchen' et nous avons recueilli des recettes inspirantes.

Andreas Hillejan, propriétaire du "Das Marktrestaurant" à Mittenwald, a partagé avec nous ce délicieux plat qui représente sa région.


POISSON BLANC CUIT SUR FOIN AVEC PURÉE DE POMMES DE TERRE, POMMES DE TERRE FRITES, BABEURRE ET LAIT ALPIN

par Andreas Hillejan, Das Marktretaurant

Ingrédients

Pour 4

Pour la purée de pommes de terre et les pommes de terre frites
300 g de pommes de terre cireuses, pelées
100 g plus 2 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon grossière
Sel marin fin
Muscade moulue
500 g plus 2 cuillères à soupe d'huile végétale pour la friture

Pour le poisson
2 corégone entier, écaillé, éviscéré et nettoyé
100 g de foin
Sel marin fin
Huile d'herbes, ou huile d'olive

Pour le babeurre
200 ml plus 2 cuillères à soupe de babeurre
50 g de crème sure
Zeste d'1/2 citron vert
Sel marin fin
Poivre moulu

Pour la peau de lait des Alpes
60 g de lait entier, de préférence du lait des Alpes

Préparation

Préchauffer le four à 150°C.

Pour la purée de pommes de terre, faire bouillir 200 g de pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter les pommes de terre et les transférer dans la casserole. Ajouter le beurre brun et la moutarde et écraser jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Assaisonner au goût avec du sel et de la muscade.

Retirer les filets de ventre du corégone et couper le poisson en 4 filets. Déposer la moitié du foin dans une grande casserole basse avec un couvercle hermétique, disposer les filets de poisson sur le foin et assaisonner au goût avec du sel. Arroser d'un peu d'huile d'herbes ou d'huile d'olive, couvrir avec le reste du foin et couvrir le plat à gratin. Cuire au four de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit tout juste cuit.

Pour le babeurre, fouetter ensemble le babeurre, la crème sure et le zeste de citron vert jusqu'à ce qu'ils soient lisses et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour les pommes de terre frites, chauffer l'huile végétale dans une grande casserole jusqu'à ce qu'il fasse environ 160°C. Trancher les pommes de terre restantes sur une mandoline très finement, bien rincer et sécher avec des essuie-tout. Frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pour la peau de lait des Alpes, mélangez le lait avec une pincée de sel et versez dans une poêle antiadhésive. Faire bouillir le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant. Laissez refroidir et cassez-le en morceaux.

Répartissez la purée de pommes de terre dans les assiettes, placez les filets de poisson sur le dessus et disposez les pommes de terre frites et la peau de lait des Alpes autour du poisson. Arroser avec le babeurre et servir immédiatement.


ANDREAS HILLEJAN, PROPRIÉTAIRE DU "DAS MARKTRESTAURANT", MITTENWALD

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"POUR MOI, L'ARTISANAT ALLEMAND EST SYNONYME DE SÉRIEUX, DE CONVIVIALITÉ ET DE FIABILITÉ."


À PROPOS


UNE JOURNÉE AU DAS MARKTRESTAURANT AVEC ANDREAS HILLEJAN IN MITTENWALD

par Meike Peters

"C'était la meilleure décision de ma vie". C'est toujours un risque de laisser le connu derrière soi et de commencer une nouvelle aventure. Andreas Hillejan a ouvert son restaurant Das Marktrestaurant, loin de ses racines, à Mittenwald, un village pittoresque blotti contre les imposantes Alpes bavaroises. Célèbre pour ses jolies maisons peintes et sa longue histoire de luthiers, le jeune chef a réussi en deux ans à ajouter un restaurant étoilé Michelin à la carte du village. Combinant la passion, l'artisanat, l'amour et le respect des produits locaux, il a gagné le cœur de ses invités de près et de loin. Certains d'entre eux voyagent deux heures pour s'asseoir dans la maison centenaire et profiter de la cuisine de montagne moderne d'Andreas en se concentrant sur des saveurs fortes et des compositions qui équilibrent parfaitement l'excitation et le confort.

Nous nous sommes levés douloureusement tôt, à 4h30 du matin, mais Andreas a promis que nous ne regretterions pas de commencer la journée avec le soleil levant. Nous lui faisions confiance - somnolent et curieux. Un espresso fort dans son restaurant nous a réveillé l'esprit et le corps et nous sommes partis à la découverte de la beauté étonnante de la région. Lorsque nous avons atteint le lac Walchen, les premiers rayons de soleil ont trempé le brouillard sur l'eau calme dans une lumière dorée envoûtante. Le silence était accablant, brisé par les oiseaux et le vent. C'est le cadeau imbattable que vous recevez dès les premières heures du matin. Le lac de couleur turquoise est l'un des lacs alpins les plus profonds et les plus grands d'Allemagne, l'eau est froide et claire. La scène sereine ressemble à une peinture. Outre quelques pêcheurs assis et attendant patiemment dans leurs petits bateaux à rames, seul Johann Rieger est autorisé à pêcher à une plus grande échelle en utilisant un bateau à moteur qui convient à un homme et deux seaux de poisson. La carpe, l'anguille, la truite et le poisson-chat de Wels sont quelques-unes des espèces qui vivent heureuses dans les eaux. Nous avons choisi Renke pour notre déjeuner du dimanche, le corégone est une spécialité locale et un membre de la famille du saumon. Lorsque Johann retourne sur le rivage avec son bateau, sa charmante épouse, Christl, s'occupe des prises de son mari et nettoie, vend ou fume le poisson.

C'était difficile de partir, mais le fait de savoir qu'un succulent repas en montagne nous attendait nous a rendu la tâche beaucoup plus facile. C'est un plaisir satisfaisant de s'adonner à une énorme portion de strudel aux pommes avec de la crème à la vanille pour le petit déjeuner lorsque vous pouvez contempler les sommets enneigés des montagnes. La nature est présente et puissante autour de Mittenwald, remplissant les poumons d'air frais. En me promenant sur les prairies fleuries couvrant les douces collines autour du château d'Elmau et en marchant sur des ponts au sommet d'une gorge étroite - le Leutascher Geisterklamm - j'ai presque oublié que je suis venu dans le sud de l'Allemagne pour cuisiner. Le chef Andreas Hillejan a choisi une recette pour le déjeuner qui célèbre les mets les plus fins de la région : Poisson blanc cuit sur un lit de foin avec de la purée de pommes de terre, du cresson, du babeurre et du lait de montagne caramélisé. Les saveurs sont brillantes et fraîches, presque sucrées, et reflètent l'âme de l'endroit d'où elles viennent.

Andreas adore la nourriture. C'est l'un des rares chefs que j'ai rencontrés qui s'adonne encore à cuisiner et à manger en privé. Le fait de le voir avec les locaux, de se connecter et de discuter avec eux sans effort bien qu'il vienne de l'extérieur de leur monde, donne un aperçu honnête du point de vue du chef sur son travail. Il est ouvert et direct, évitant le prétentieux dans ses créations et son caractère. Il aime ce que la vie lui donne depuis qu'il a commencé sa nouvelle aventure. Andreas se considère comme un artisan dans la cuisine, pas comme un artiste.

das-marktrestaurant.de
instagram.com/andreashillejan