Célébrons la cuisine française

ZWILLING Culinary World, Destination France

Petits rougets Barbets au Beurre Blanc et légumes racines sautés

La France est un pays attaché à sa cuisine. Que ce soit en ville, à la campagne ou au bord de mer, découvrir la France en cuisine réveille votre appétit. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse Meike Peters de eat in my kitchen et sélectionné des recettes inspirantes.

Meike a eu le plaisir de déguster un plat typiquement français lors de sa visite au restaurant Chez Allard, un plat qui reflète la beauté et la perfection de Paris : Petits Rougets Barbets au Beurre Blanc (rouget sauce à l'échalote au beurre et légumes racines sautés). Bon appétit !


Petits rougets Barbets au Beurre Blanc et légumes racines sautés

par Chez Allard, Parijs / Fanny Herpin

Ingrédients

4 personnes

Pour le Beurre Blanc

80 g d'échalotes, hachées finement
150 ml de vinaigre de vin vieilli
50 ml de vin blanc sec
3 g de poivre mignonnette (poivre moulu grossièrement)
400 g de beurre Echiré froid,
coupé en petits morceaux
Jus de citron ½ jus de citron

Pour le poisson

4 filets de rougets,
environ 250 g chacun
Fleur de sel
Poivre fraîchement moulu
Huile d'olive

Pour les légumes

4 navets navet
4 grosses carottes
1 navet jaune ¼ céleri-rave
1 radis vert
4 radis rouges
4 poireaux de bébé
50 ml / huile d'olive
Fleur de sel
Poivre fraîchement moulu
1 gousse d'ail, avec la peau
1 branche de thym
500 ml de bouillon de poulet
30 g de beurre

Préparation

Pour le Beurre Blanc, dans une casserole moyenne, porter les échalotes, le vinaigre, le vin et le poivre à ébullition à feu moyen. Réduire la sauce doucement et ajouter graduellement le beurre, en remuant et en fouettant constamment pour combiner la sauce et le beurre. Si vous ajoutez trop de beurre à la fois, la sauce ne se liera pas. Ajuster l'assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron ; réserver (à température ambiante).

Pour les légumes, peler les navets, les carottes, le céleri, le céleri et le radis vert. Couper le céleri en forme de losange, le radis vert et les navets en "demi-lune". Gratter et rincer les radis rouges. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Rincer les poireaux et blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un bol rempli d'eau glacée, immerger rapidement et déposer sur du papier essuie-tout. Couper les poireaux en lanières.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire sauter les légumes séparément pendant environ 1 à 2 minutes. Transférer tous les légumes dans la poêle et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter l'ail, le thym et le bouillon, couvrir la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Avant de servir, ajouter le beurre, remuer pour glacer les légumes et assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pour le poisson, assaisonner les filets de rougets avec du sel et du poivre du côté de la viande. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen-élevé et saisir les filets, côté peau vers le bas, pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit, la peau doit être légèrement croustillante. Retourner les rougets, puis les transférer sur une grille et les mettre de côté.

Disposer les filets de rougets, en se chevauchant légèrement, d'un côté de l'assiette, les légumes de l'autre côté et une cuillerée de Beurre Blanc au milieu. Servir immédiatement.


Chef Fanny Herpin Restaurant Chez Allard, Paris

CW_France_MIYK_Chez_Allard_28_415x415

"La cuisine bordelaise est très importante pour moi. Ma mère cuisinait toujours à la maison avec ma famille."


À propos


Une journée Chez Allard, Paris

par Meike Peters

En 1932, Madame Marthe Allard décide d'ouvrir un restaurant à Paris, Chez Allard. C'est le début d'une histoire profondément tissée dans la cuisine traditionnelle française, une histoire de femmes résolues qui aiment cuisiner, qui maîtrisent les classiques français à la perfection et qui partagent passionnément leurs créations sur la rue Saint-André des Arts au cœur du quartier animé de St German-des-Prés jusqu'à aujourd'hui. On pourrait appeler Chez Allard un bistro gourmet, élégant et confortable, les bancs en cuir rouge flamboyant et les chaises en bois devant un papier peint floral rempli d'invités heureux depuis plus de 80 ans. L'intérieur a à peine changé, tout comme les plats du menu, l'accent est toujours mis sur les recettes familiales originales de Madame Allard de Bourgogne, transmises d'une femme à l'autre.

Dès que l'épouse de son fils, Fernande, a rejoint la famille, le chef n'a pas hésité à faire découvrir à la jeune femme tous les secrets de sa cuisine, et la génération suivante est ainsi assurée. Marthe Allard est restée dans la petite cuisine de la rue Saint-André des Arts toute sa vie, pendant plus d'un demi-siècle, peaufinant et affinant ses fameuses agrafes rustiques, comme Challans Duck with Olives ou Sole Meunière.

Après des décennies de pouvoir féminin à la cuisinière, il y avait finalement un homme en charge pendant 20 ans, mais quand Alain Ducasse a repris le restaurant, il savait qu'il passerait à nouveau le règne à une femme. Chez Allard a un esprit féminin, une âme féminine, Chez Allard est une femme. Depuis 2015, Fanny Herpin est responsable du maintien de la tradition du restaurant, des recettes qui sont devenues de "vieux amis culinaires" pour tant d'invités. Le jeune et célèbre chef exécutif réussit à incorporer cette histoire et en même temps à lui donner une validité 80 ans après que les premières pages d'Allard ont été écrites. Fanny est calme, tranquille, mais c'est une femme qu'il ne faut pas sous-estimer. Ses instructions sont courtes et précises, elle est charismatique.

Lorsque vous ouvrez la porte vitrée ornée du restaurant, vous vous tenez juste devant le cœur de Chez Allard, la cuisine. La pièce est ouverte et il n'y a pas beaucoup d'espace pour se déplacer, cette cuisine doit fonctionner en douceur et il n'y a aucun doute que Fanny accomplit cette tâche avec grandeur.

Fanny Herpin est bordelaise, comme Alain Ducasse, ils ont même appris à la même école culinaire. Tous deux ressentent le même lien étroit avec la cuisine et les produits célèbres de leur région d'origine et beaucoup d'entre eux sont apportés frais au restaurant tous les jours, comme le foie gras au menu d'Allard. Quand Fanny parle de nourriture, ou quand elle épluche des carottes avec la précision d'une scientifique, on sent son amour, sa passion, son obsession de la qualité. Quand elle a découvert les merveilles de la cuisine et de la pâtisserie, elle était accrochée. Alan Ducasse a toujours été son idole, elle a étudié ses recettes, elle a plongé profondément dans la magie qu'il crée depuis des décennies. Alors quand il l'a appelée pour lui demander si elle voulait combler le poste chez Allard, elle n'avait que 26 ans, elle se souvient : " C'était un grand jour, je ne croyais pas que c'était possible. J'ai demandé si tu es sûr, moi ?" Elle dit qu'elle est encore un peu nerveuse quand il vient lui rendre visite au restaurant. Il y a un cœur humble à l'intérieur de cette femme forte et inspirante.

Le plat qu'elle a cuisiné avec nous ressemblait à une bouchée de Paris, ses Petits Rougets Barbets au Beurre Blanc (rouget au beurre, sauce vinaigrette à l'échalote et légumes racines sautés) était aussi joli et parfait que la ville où il a été fait.

http://www.restaurant-allard.fr/

 


Planifiez votre séjour à Paris avec nos conseils