Tradition culinaire

ZWILLING Culinary World, Destination Italie

Joue de boeuf aux topinambours, cèpes et patate douce.

Les cuisines et les tables en Italie sont toujours remplies des plus belles gourmandises attendant d'être partagées. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse food Meike Peters de "Eat in my kitchen" et recueilli des recettes inspirantes. Emiliano Lopez est un artiste. Quand le jeune chef est en cuisine, il est comme un chef d'orchestre.


Joue de boeuf aux topinambours, cèpes et patate douce.

par Emiliano Lopez

Ingrédients

Pour 4

INGRÉDIENTS POUR LA JOUE DE BŒUF
1 kg de Joues de bœuf
Sel marin fin
Poivre moulu
Huile d'olive extra vierge
Mirepoix (2 carottes, 2 branches de céleri et 1 échalote coupée en dés)
1 bouquet garni moyen
(romarin, sauge et thym)
Bouillon de légumes, chaud
50 g de chocolat de Madagascar, et plus à râper pour servir

INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE DE TOPINAMBOUR
Huile d'olive extra vierge
1 échalote coupée en dés

3 racines de topinambour, pelées et coupées en dés
1 verre Marsala
120 ml de crème épaisse épaisse
Sel marin fin

INGRÉDIENTS POUR
LES PATATES DOUCES
2 patates douces
Sel marin fin
Huile d'olive extra vierge
Feuille d'étain

INGRÉDIENTS POUR
LES CÈPES
Huile d'olive extra vierge
100 g de cèpes, tranchés en tranches épaisses
50 g de truffe d'été italienne, tranchée très finement.

Préparation

Préchauffer le four à 160°C / 325°F. Enlever l'excès de gras des joues de bœuf et assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle lourde, chauffer un filet d'huile d'olive et faire dorer rapidement les joues, puis réserver.

Dans une grande casserole, dorer uniformément le Mirepoix, d'abord les carottes, puis le céleri et enfin l'échalote. Déposer la viande, le mirepoix et le bouquet garni dans une grande cocotte. Ajouter le bouillon de légumes, couvrant environ 2/3 de la viande. Couvrir la cocotte et cuire au four pendant 2 heures ½ ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Transférer la viande dans un plat, couvrir. Retirer le bouquet garni de la préparation et réduire en purée la sauce, les légumes et le chocolat dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient veloutés et crémeux. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre au goût.

Pendant que la viande est dans le four, préparer les côtés :
Pour la mousse de topinambour, dans une grande casserole, chauffer un filet d'huile d'olive et saisir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit dorée et molle. Ajouter les topinambours et le Marsala et porter à ébullition, couvrir et cuire environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Retirer la casserole du feu et incorporer la crème, puis réduire en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse, assaisonner de sel au goût. Laisser refroidir, puis verser dans un distributeur de mousse et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure. Si vous n'avez pas de distributeur de mousse, mettez de côté et servez la mousse à l'aide d'une cuillère.

Préchauffer le four à 150°C / 300°F. Pour les patates douces, assaisonner les pommes de terre avec du sel et un filet d'huile d'olive et les envelopper dans du papier d'aluminium. Cuire au four pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte soit tendre. Grattez les pommes de terre molles de leur peau, jetez la peau et réduisez-les en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce qu'elles soient crémeuses ; mettez-les de côté.

Pour les cèpes, dans une grande poêle lourde, chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif et saisir les cèpes rapidement des deux côtés pendant environ 30 secondes à 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais pas tendres ; réserver.

Disposer un morceau de joue de bœuf au milieu de chaque grande assiette et glacer avec la sauce. A l'aide d'une cuillère ou du distributeur de mousse, placez une cuillerée de mousse de topinambour et de purée de patate douce à côté de la viande. Répartir les cèpes et la truffe entre les assiettes, saupoudrer de chocolat et arroser d'un peu d'huile d'olive. Servir immédiatement.


Emiliano Lopez, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Big Al, Rome

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"En cuisine, tu es comme un artiste. Tu t'exprimes selon ton inspiration du moment."

À propos


Une journée à Rome avec Emiliano Lopez

par Meike Peters

Emiliano Lopez est un artiste. Quand le jeune chef est occupé dans la cuisine, il est comme un chef d'orchestre. Ses yeux et son goût sont aiguisés comme un couteau, il est précis, il remarque chaque incohérence et réagit immédiatement. Le chef originaire de Buenos Aires se produit avec une virtuosité constante. Le voir jouer avec les saveurs, les couleurs et les textures, passionnément absorbé dans son propre monde, est captivant. J'aurais pu le regarder pendant des heures lorsque nous nous sommes rencontrés dans sa cuisine, en suivant chaque mouvement pour avoir un aperçu des pensées et des visions derrière les créations dramatiques de l'homme.

J'ai eu la chance de le rencontrer deux fois alors que nous étions à Rome pour notre voyage culinaire autour du monde avec ZWILLING : d'abord à l'Académie des chefs italiens où il initie ses étudiants aux merveilles culinaires de la viande. Il partage ses secrets et ses techniques avec les jeunes qui sont impatients d'apprendre du maître, mais il est critique et exige une concentration absolue. L'ambiance dans sa cuisine est concentrée, Emiliano parle et travaille rapidement, chaque étape planifiée, chaque mouvement coordonné. Ses recettes sont complexes, il célèbre une haute cuisine moderne qui s'appuie sur les connaissances, les compétences et l'intuition. Pour obtenir les résultats qu'il a imaginés dans son esprit, il crée des plats multicouches, dont les différents composants se mélangent et s'opposent.

Un plat de cet homme est une pièce de théâtre sur une assiette, c'est vibrant, et la nature le guide. Emiliano suit strictement les saisons. Le printemps, l'été, l'automne et l'hiver dictent les produits qu'il utilise, les couleurs avec lesquelles il travaillera. La saison est la raison pour laquelle vous goûtez ce que vous goûtez et pourquoi vous sentez ce que vous sentez. Il dit qu'il ne peut obtenir la qualité qu'il vise que s'il respecte ce que la nature est prête à lui donner. Umidità nel bosco d'Emiliano Lopez, "Humidity in the Woods", est une ode à la fin de l'été, lorsque le brouillard se lève dans la forêt, lorsque la viande de chevreuil cuite tendrement remplace le bœuf et le porc, lorsque de jolis cèpes surgissent sur le sol sombre et humide et ajoutent des saveurs terreuses à notre palais. L'homme est un perfectionniste, il a même sorti une petite machine à fumer sous le comptoir de la cuisine, pour ajouter de la fumée à sa création étonnante, pour le goût et le drame !

Le soir, nous avons eu la chance de manger dans son restaurant Big Al. C'était une nuit étoilée, nous nous sommes assis sous la verrière avec des gens heureux qui apprécient la cuisine excitante du maître. Une fête romaine dirigée par Emiliano Lopez. C'était parfait.


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