TRADITION CULINAIRE

ZWILLING CULINARY WORLD, DESTINATION ITALIE

TAGLIATELLE À LA PANCETTA, AU POIREAU ET À LA TOMATE

Les cuisines et les tables en Italie sont toujours remplies des plus belles gourmandises attendant d'être partagées. Nous avons fait un voyage culinaire avec la blogueuse food Meike Peters de "Eat in my kitchen" et recueilli des recettes inspirantes. Lina et Andrea Falaschi, mère et fils, ont trouvé une belle façon de maintenir la tradition vivante, en étant ouverts d'esprit.


TAGLIATELLE À LA PANCETTA, AU POIREAU ET À LA TOMATE

TAGLIATELLE À LA PANCETTA, AU POIREAU ET À LA TOMATE

par Lina et Andrea Falaschi de la boucherie Sergio Falaschi à San Miniato.

Ingrédients

Pour 4

150 g de tagliatelles séchées, cuites al dente
50 ml d'huile d'olive
½ poireau
1 piment frais
Sel

60 g de pancetta ou guanciale di Cinta Senese DOP (joue de porc italien)
12 petites tomates au miel
Poivre
Basilic pour le service

Préparation

Trancher finement les parties blanches et vert clair du poireau. Hacher finement le chili. Couper les tomates en quatre et couper la pancetta en petits cubes.

Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Saler généreusement et cuire les tagliatelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter le poireau et cuire environ 3-5 min ou jusqu'à ce qu'il deviennent vitreux. Ne le laisse pas brunir.

Ajouter une généreuse goutte d'eau dans la poêle et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le poireau soit très tendre. Ajouter la pancetta et cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes. Ajouter plus d'eau si nécessaire, car la préparation doit rester en potage.

Incorporer les tomates dans la sauce, remuer bien et cuire un moment. Ajouter les pâtes chaudes et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Servir immédiatement avec du basilic frais.


ANDREA FALASCHI - BOUCHER ET PROPRIÉTAIRE DE SERGIO FALASCHI MACELLERIA.

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"ON NE PEUT AVOIR DE LA BONNE VIANDE QUE SI L'ANIMAL VIT UNE BONNE VIE."

À PROPOS


UNE JOURNÉE À SAN MINIATO

par Meike Peters

Andrea Falaschi est le boucher que vous aimeriez avoir dans votre village. C'est un charmeur et je suis sûr que j'achèterais toujours plus que je ne le voudrais si je vivais au coin de sa boutique, mais en plus, c'est l'un des meilleurs de son métier. Chaque bouchée que vous goûtez prouve que sa philosophie et celle de ses ancêtres est la clé d'une viande de bon goût : "On ne peut avoir de la bonne viande que si l'animal vit une bonne vie".

Le jeune boucher a repris la boutique de son père et valorise son héritage avec la même passion et le même dévouement que les trois générations qui l'ont précédé. Les comptoirs de Sergio Falaschi Macelleria, sur la pittoresque Via Augusto Conti, au cœur de San Miniato, sont remplis de délices de viande toscane depuis 1925, lorsque l'arrière-grand-père d'Andrea a commencé tellement plus qu'une entreprise familiale à succès. Il y a presque 100 ans, Guido a jeté les bases d'une philosophie que chaque génération a suivie fidèlement depuis lors. C'est plus qu'une tradition et des recettes de confiance transmises d'un boucher à l'autre, il y a une forte croyance en ce qu'ils font est juste, que c'est la seule façon de produire et de consommer de la viande. C'est une question de responsabilité et, bien sûr, il y a aussi une bonne part de fierté dans leur travail.

Nous avons roulé environ une heure pour rencontrer le boucher et sa mère dans leur cuisine, leur "laboratoire". J'ai profité des vastes vues paisibles de la région de Pise après avoir laissé derrière nous la circulation dense de Florence, en suivant la vallée inférieure de l'Arno qui touche presque les collines. Quand nous avons tourné vers le sud, c'était comme la porte d'entrée de la Toscane rurale. Une rue escarpée monte tout droit jusqu'au village, à San Miniato, où j'ai frappé à la porte vitrée, Macelleria écrite en lettres d'or sur toute la fenêtre. Je ne me souviens pas de ce qui m'a le plus touché, le sourire accueillant d'Andrea ou la merveilleuse odeur de salami et de salsiccia faits maison, le gros prosciutto et guanciale, le lardo gras de la joue qui se fond si parfaitement dans les pâtes mélangées avec des poireaux et des tomates comme nous l'avons découvert plus tard (voir la recette que les Falaschis ont partagé avec nous).

Mamma Lina est la patronne dans la cuisine, grandissant plus au sud, elle a apporté une touche méditerranéenne subtile aux recettes toscanes de la famille de son mari. Lina a trouvé une correspondance parfaite dans son homme, Sergio, le couple a toujours apprécié les traditions, mais ils savaient aussi que la tradition a besoin d'évoluer pour rester en vie. Lina a apporté différentes sauces au menu que les clients chanceux peuvent acheter dans des bocaux au magasin, mais elle soutient aussi son fils et ses idées, la vision de la prochaine génération. Andrea a transformé l'ancienne cuisine derrière le magasin en restaurant, vous pouvez vous asseoir entre de grandes prosciuttos vieillissant à sec sur de lourdes poutres en bois d'un côté de la pièce et de vieux outils de boucherie rouillés accrochés à un autre mur. Ici, vous pouvez savourer toutes ces délicieuses gâteries directement du comptoir, assis à l'endroit où toute cette magie de la viande se produit - ça ne peut pas s'améliorer. Le jeune homme a l'esprit libre et beaucoup d'idées, il a vécu et travaillé à Londres pendant un certain temps et n'a pas hésité à transporter une partie de cette inspiration dans son village natal. Il a aussi commencé une série de concerts de jazz au magasin, cela peut sembler un peu bizarre, mais c'est devenu un divertissement très populaire dans le village de San Miniato.

La mère et le fils ont trouvé une belle façon de maintenir la tradition vivante, en étant ouverts d'esprit, mais aussi en restant fidèles aux principes qui sont valables pour la famille depuis près d'un siècle. Toute la viande de Sergio Falaschi Macelleria provient de petites fermes locales, comme le bœuf Chianina de Tenuta di San Rossore, une ferme historique de Pisan. Les liens de ces partenariats ont été noués il y a longtemps et depuis lors, toutes les parties - l'agriculteur, le boucher et le consommateur - sont prêts à investir plus de temps et d'argent. Andrea ramène aussi du porc de qualité à la table, il travaille avec différentes variétés telles que Suino Grigio, Cinto Suino Toscano D.O.P., et Suino Bianco. Certains naissent dans des fermes, mais vivent ensuite dans la forêt, le boucher connaît chacun d'eux et les cueille personnellement. C'est donner et recevoir, le tout basé sur le respect des dons de la nature.


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