Cuisine Japonaise

ZWILLING Culinary World, Destination Japon

Flet d'Hokkaido Matsukawa à la sauce Ponzu

par Matsui Masaki, Tokyo


La recette du Flet

Pour 1-2

Ingrédients

1 Flet, qualité sashimi, coupé en filets
Pour le service
Sauce Ponzu (recette ci-dessous) ou wasabi et sauce soja

Préparation

Couper ou retirer la peau des filets de flet et trancher le poisson très finement. Disposer les tranches sur des assiettes et servir avec de la sauce ponzu ou du wasabi et de la sauce soja.


Recette sauce ponzu

Par Meike Peters/ eat in my kitchen

Ingrédients

60 ml / ¼ tasse de mirin (vin de riz similaire au saké)
60 ml / ¼ tasse de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 2,5 x 2,5 cm / 1 x 1 pouce séché dashi kombu
1 cuillère à café de katsuobushi (flocons de bonite séchés)
30 ml / 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
30 ml / 2 cuillères à soupe de jus de yuzu, peut également être remplacé par le même volume de jus de citron

Préparation

Dans une petite casserole, porter à ébullition le mirin, la sauce soja, le vinaigre et le kombu et laisser mijoter pendant 15 secondes. Retirer la casserole du feu et incorporer le katsuobushi en remuant. Verser la sauce dans un bol et laisser refroidir complètement. Ajouter le jus de citron et de yuzu et assaisonner avec de sauce soja au goût. Laisser reposer la sauce un jour avant de servir; conserver au réfrigérateur.


Chef Matsui Masaki

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"Mon couteau est un membre de ma famille. C'est un ami. C'est comme mon propre enfant. L'affection que j'ai pour mes couteaux se rapproche de celle que j'ai pour ma femme !"


À propos


Une journée avec Matsui Masaki

Par Meike Peters

Le chef Matsui est un maître des sushis, un artiste, et le voir dans son restaurant à Tokyo est une expérience inoubliable. Sa voix est calme, il est concentré, ses mouvements ne sont jamais précipités ou pressés, chaque cellule de son esprit et de son corps est dédiée à son métier. Et quand il sourit, on voit à quel point il aime ce qu'il fait.

Visiter un restaurant à Tokyo est une nouvelle expérience pour tous les sens. Les pièces sont souvent lumineuses et petites, un comptoir en bois est la pièce maîtresse, le chef cuisinier se charge de préparer les plats devant vos yeux, et la petite cuisine à l'arrière n'est utilisée que lorsque la chaleur est nécessaire. Vous pouvez suivre pratiquement toutes les étapes, voir tous les ingrédients frais disposés devant vous, mais il y a toujours un secret, la magie que vous ne pouvez pas comprendre ou expliquer, la raison pour laquelle, parfois, un plat a un goût unique.

Quand vous lisez le menu que Masaki Matsui a préparé pour nous, vous pouvez vous faire une idée du minimalisme qu'il célèbre, un aperçu des goûts qui ont excité mes papilles gustatives et qui m'ont donné envie de retourner dans cet endroit. C'est de la pure gourmandise culinaire qui interpelle vos sens.

Il n' y a pas de mots pour décrire la nourriture à ce niveau, c'est une fête de saveurs et de textures, encadrée par une présentation visuelle parfaite. Il fond quand il doit fondre, il croque quand il doit croquer, toutes les saveurs sont présentes, un feu d'artifice, et quand vous quittez le restaurant, vous vous sentez enchanté.


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