Duitsland - Culinaire Traditie

ZWILLING Culinary World, Bestemming Duitsland

Duitse runderrollades met prosciutto en aardappeldumplings

De betoverende natuur zorgt ervoor dat iedereen verliefd wordt op het Duitse platteland, kastelen en de cultuur. De cultuur wordt sterk bepaald door vakmanschap, traditie en goed eten. Het soort gerechten dat je op tafel wilt brengen als je aan tafel gaat samen met familie en vrienden. We gingen op een culinaire reis met de foodblogger Meike Peters van ‘Eat in my kitchen’ en verzamelden inspirerende recepten.

Heidelore Lodholz, de moeder van Meike, is een vrouw die van voedsel en wijn houdt en deze heerlijke Duitse schotel met ons deelde.


Duitse runderrollades met prosciutto en aardappeldumplings

Duitse runderrollades met prosciutto en aardappeldumplings

Geïnspireerd door Heidelore Lodholz

Ingrediënten

Voor 5 rollades

5 grote biefstukken (elk ongeveer 30 x 10 cm)
Fijn zeezout
Gemalen peper
Piment d'espelette (optional)
5 tl. tomatenpaste, + 1 tl. voor de saus
5 tl. Dijon mosterd
10 dunne schijfjes Tiroolse prosciutto of prosciutto di Parma
Ongeveer 5 grote augurken, dun gesneden in de lengte
Olie
2 sjalotten (of middelgrote uien), grof gehakt
1 middelgrote wortel, grof gehakt
325 g knolselder, grof gehakt
150 g prei, grof gehakt
10 g dikke schijfjes gember
1 teentje knoflook, in 2 gesneden
1 citroen

357ml rode wijn
1l rundsbouillon
4 takjes verse marjolein
3 verse salieblaadjes
2 takjes verse lavage
1 takje verse rozemarijn
1 laurierblad
6 kruidnagels
6 piment bessen
5 zwarte peperkorrels
2 tl. vlierbloesemsiroop (of een bloemige gelei of siroop)
1 tl. zetmeel
2 tl. water
10 aardappeldumplings om te serveren
10 tandenstokers, metalen spiesjes, of katoenen touw, om de rollades te binden

Bereiding

Schil en hak knolsnelder, prei, sjalotjes en wortel. Schil de gember en snij in dikke schijven. Pel en halveer knoflookteen en snijd de augurken fijn. Rasp de schil van een citroen en zet opzij. Leg de rundsboutjes op een snijplank en breng op smaak met zout, peper en Piment d'Espelette. Bestrijk op elke schenkel gelijkmatig een beetje tomatenpuree en Dijon-mosterd. Bedek vervolgens met prosciutto en in schijfjes gesneden augurken. Rol stevig op en bind elke rollade samen met keukentouw. Verhit wat olie in een gietijzeren cocotte op middelhoog vuur. Voeg de rollades toe en bak aan elke kant ongeveer 1 - 2 minuten of tot dat deze bruin kleuren. Breng op smaak met zout en peper, haal het uit de cocotte en zet opzij.

Verhit meer olie in de cocotte en voeg de knolselder, prei, sjalotjes, wortel, gember, knoflook en citroenzeste toe. Bak ongeveer 1 min. op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de resterende tomatenpuree toe en bak ongeveer 1 minuut verder of totdat de pasta donkerder begint te worden. Blus met een beetje rode wijn en roer gedurende ca. 1 minuut. om stukjes en beetjes van de bodem van de pan te schrapen. De rode wijn moet zo goed als verdwenen zijn. Herhaal ongeveer 5 keer.

Leg de runderrollades terug in de cocotte en bedek met de resterende rode wijn en rundsbouillon.

Sluit het deksel, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat gedurende ongeveer 90 minuten sudderen. Voeg kruidnagel, piment bes en zwarte peperkorrels toe aan een thee-ei en plaats het tussen de rollades. Voeg de lavas en het laurier toe, dek opnieuw af en laat ongeveer 60 minuten verder sudderen of totdat het vlees mals is.

Verwijder het thee-ei en de laurierbladeren en plaats de runderrollades op een bord. Dek af om ze warm te houden. Voeg blaadjes marjolein, salie en rozemarijn toe aan de cocotte en mix tot een gladde saus ontstaat. Voeg indien nodig wat water toe totdat de gewenste consistentie is bereikt.

Breng op smaak met zout, peper en vlierbloesemsiroop. Meng zetmeel en water in een kleine kom en voeg toe aan de saus. Laat het gedurende ongeveer 5 minuten sudderen en indikken. Leg de runderrollades terug in de cocotte. Serveer met aardappelballetjes en saus. Smakelijk!


Heidelore Lodholz, Solingen

CW_Germany_Mama_MIYK_39_415x415

"Mijn eerste ervaring met ZWILLING gaat ver terug, naar de tijd dat ik opgroeide in mijn ouderlijke huis."


Over


Een dag met Heidelore Lodholz, Bergisches Land

door Meike Peters

De keuken is het kloppende hart van mijn moeders huis. Veel dierbare herinneringen werden in deze ruimte geboren. Ze gaven vorm aan mijn liefde voor eten en blijven mijn eetlust blijvend voeden. Het is de plaats waar we het grootste deel van onze tijd samen doorbrachten als ik haar bezocht in de zachtgroene heuvels van het pittoreske Bergisches Land.

Ik zit meestal op een houten stoel naast de kachel, terwijl ik de laatste nieuwtjes en verhalen deel met een glaasje wijn in de hand. Af en toe geeft mijn moeder mij opdrachten, zoals hak de uien en wortels, kies een fles wijn uit de kelder of kies verse kruiden en groenten in haar tuin. Het is een geliefd ritueel.

Mijn moeder is de dirigent van onze maaltijden, die vaak veranderen in een feest. Stemmen en muziek creëren een levendige omgeving terwijl we lachen en luid praten over heerlijke maaltijden. Familie en vrienden verzamelen zich rond de lange tafel met uitzicht op de weelderige groene heuvels, we eten, praten en drinken uren tot de laatste het licht uitdoet. Onze uitbundige feesten starten niet aan de tafel, maar wanneer we de drempel van deze magische kamer oversteken - de keuken.

Mijn moeder groeide op in een gezin dat de dagelijkse maaltijden viert, de sobere gerechten bereid door mijn grootmoeder en de weelderige traktaties die de tafel vullen bij feestelijke gelegenheden.

Onze prachtige familiefeesten zijn de reden waarom onze passie voor eten van de ene generatie op de andere wordt overgedragen. Ik hou van koken en bakken voor de mensen om me heen, om ze rond de tafel te verzamelen en gerechten te delen - omdat het liefde is die gedeeld wordt.

De traditionele Duitse keuken is in de afgelopen 50 jaar veranderd. Toen mediterrane ingrediënten en recepten de Alpengrens overschreden, begonnen nieuwsgierige thuiskoks boter te vervangen door olie of gebruikten courgette, artisjokken, kruiden en knoflook. De gerechten werden kleurrijker en het koken werd speelser. Traditionele recepten verdwenen niet, maar ze evolueerden.

Vleesklassiekers zijn nog steeds het hoogtepunt aan tafel wanneer mijn familie op een zondag samenkomt, maar de composities zijn lichter geworden. De gestoofde runderrollades van mijn oma waren een beetje rijker, zwaarder, terwijl haar dochter deze vermengt met gember, citroen, veel wijn en verse kruiden om het gehemelte te prikkelen.

Mijn moeder leerde het ambacht van koken van haar moeder en aan een huishoudschool, maar toch vond ze haar eigen stijl door te proeven en te verfijnen door op haar eigen zintuigen te vertrouwen. Haar liefde voor eten hield haar nieuwsgierig om meer te leren over andere keukens en culturen. Mijn stiefvader kwam uit Stuttgart en onderwees zijn vrouw - en mij - de Zwabische klassiekers waarmee hij opgroeide. Telkens wanneer het drukke paar samen reisde naar Italië en Frankrijk om ambachtslui en ontwerpers te ontmoeten voor hun meubelbedrijf (habit.de), maakten zij van hun werkreizen een culinair avontuur. "De inspiratie opgedaan in een vreemd land gaat verder dan het gebruik van nieuwe ingrediënten, het is een nieuw perspectief, een levensstijl die zijn weg vindt naar onze eigen keuken". Haar liefde voor Italië bracht een kleine "dolce vita" in mijn moeders Bergisches Land-keuken en gaf haar Duitse recepten een charmante mediterrane toets.

Malse Duitse runderrollades gevuld met prosciutto, augurken en mosterd zijn een recept waar iedereen in ons gezin van houdt. Het smaakt nog beter als je weet waar het vlees vandaan komt. Al een kwart eeuw vertrouwd mijn moeder een slager (fleischerei-molitor.de) in een nabijgelegen dorp. Werner Molitor en zijn zoon Matthias zijn echte vakmensen, ze geloven dat alleen ingrediënten van hoge kwaliteit leiden tot bevredigende gerechten - de gerechten van mijn moeder bewijzen dat ze gelijk hebben.