Duitsland - Culinaire Traditie

ZWILLING Culinary World, Bestemming Duitsland

Witvis gebakken op hooi met puree, gefrituurde aardappels, botermelk en alpine melk

De betoverende natuur zorgt ervoor dat iedereen verliefd wordt op het Duitse platteland, kastelen en de cultuur. De cultuur wordt sterk bepaald door vakmanschap, traditie en goed eten. Het soort gerechten dat je op tafel wilt brengen als je aan tafel gaat samen met familie en vrienden. We gingen op een culinaire reis met de foodblogger Meike Peters van ‘Eat in my kitchen’ en verzamelden inspirerende recepten.

Andreas Hillejan, eigenaar van "Das Marktrestaurant" in Mittenwald, deelde dit lekkere recept met ons, dat symbool staat voor de regio.


Witvis gebakken op hooi met puree, gefrituurde aardappels, botermelk en alpine melk

door Andreas Hillejan, Das Marktretaurant

Ingredients

Serves 4

Voor de puree en gebakken patatjes
300 g waxy potatoes, peeled
100 g + 2 tl. ongezouten boter
1 tl. Dijon mosterd
Fijne zeezout
Gemalen nootmuskaat
500 g + 2 tl. olie om te bakken

Voor de vis
2 volledige Witvissen, ontdaan van kop en ingewanden en schoongemaakt
100 g hooi
Fijn zeezout
Kruidenolie of olijfolie

Botermelk
200 ml + 2 tl. botermelk
50 g zure room
Zeste van ½ limoen
Fijn zeezout 
Gemalen peper

Alpine melk
60 g Alpine melk

Bereiding

Verwarm de oven voor op 150°C.

Voor de puree, kook 200 g van de aardappelen in gezouten water tot deze gaar zijn.

Verhit de boter op een middelhoog vuur tot de boter goudbruin is. Giet de aardappelen af en doe deze in een kom. Voeg de bruine boter en de mosterd toe en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en gemalen nootmuskaat.

Verwijder de buikflappen van de witvis en snijd de vis in 4 filets. Leg de helft van het hooi in een grote, lage cocotte met een goed sluitend deksel, plaats de visfilets op het hooi en breng op smaak met zout. Besprenkel met een beetje kruidenolie of olijfolie, dek af met het resterende hooi en bedek de ovenschaal. Bak 8-10 minuten of tot de vis gaar is.

Voor de karnemelk, meng de karnemelk, zure room en limoenzeste tot een glad mengsel en breng op smaak met zout en peper.

Voor de gefrituurde aardappelen, verwarm de plantaardige olie in een grote pot tot het ongeveer 160 ° C is. Snijd de resterende aardappelen heel dun over een mandoline, spoel goed en droog af met keukenpapier. Bak de aardappelen tot ze goudbruin zijn.

Voor de alpine melk, meng de melk met een snufje zout en giet het in een pan met antiaanbaklaag. Kook de melk op een laag vuur tot ze droog en knapperig is. Laat het afkoelen en breek het in stukken.

Verdeel de aardappelpuree over de borden, plaats de visfilets erop en schik de gebakken aardappelen en de alpine melk rond de vis. Besprenkel met de karnemelk en serveer onmiddellijk.


Andreas Hillejan, eigenaar van "Das Marktrestaurant", Mittenwald

CW_Germany_MIYK_Andreas_Hillejan_29_415x415

"Voor mij staat Duits vakmanschap voor inhoud, broederschap en betrouwbaarheid."


Over


Een dag in het 'Das Marktrestaurant' met Andreas Hillejan in Mittenwald

door Meike Peters

"Het was de beste beslissing van mijn leven". Het is altijd een risico om het bekende achter te laten en een nieuw avontuur te beginnen. Andreas Hillejan opende zijn restaurant, Das Marktrestaurant, ver van waar hij zelf opgegroeid is, in Mittenwald, een pittoresk dorpje dat zich nestelde tegen de imposante Beierse Alpen. Beroemd om zijn mooi geschilderde huizen en een lange geschiedenis van vioolbouwers, slaagde de jonge chef erin om binnen twee jaar een restaurant met een Michelinster aan de kaart van het dorp toe te voegen. Door passie, vakmanschap, liefde en respect voor lokale producten te combineren, won hij de harten van zijn gasten van dichtbij en ver weg. Sommigen van hen reizen twee uur om in het gezellige eeuwenoude huis te zitten en te genieten van de moderne bergkeuken van Andreas, die zich concentreert op sterke smaken en composities die perfect in balans zijn tussen opwinding en comfort.

We stonden pijnlijk vroeg op, om 04:30 uur, maar Andreas beloofde dat we er geen spijt van zouden krijgen de dag met de rijzende zon te beginnen. We vertrouwden hem - slaperig en nieuwsgierig. Een sterke espresso in zijn restaurant maakte onze geest en lichaam wakker en dus vertrokken we om de adembenemende schoonheid van de regio te verkennen. Toen we het meer van Walchen bereikten, drenkten de eerste zonnestralen en de mist vredig over het kalme water in een betoverend gouden licht. De stilte was overweldigend, alleen de vogels en de wind was te horen. Dit is het onverslaanbare geschenk dat je krijgt van de vroege ochtenduren. Het turkooiskleurige meer is één van de diepste en grootste bergmeren in Duitsland, het water is koud en helder. De serene scène lijkt op een schilderij. Behalve een paar vissers die geduldig in hun kleine roeiboten zitten te wachten, mag alleen Johann Rieger op een "grotere" schaal vissen met een motorboot, waarop één man en twee emmers vis past. Karper, paling, forel en Welse meerval behoren tot de soorten die in deze wateren leven. We kozen voor Renke voor onze lunch op zondag, witvis is een lokale specialiteit en een lid van de zalmfamilie. Wanneer Johann met zijn boot naar de kust terugkeert, zorgt zijn charmante vrouw, Christl, voor de vangst van haar man en voor het schoonmaken, verkopen of roken van de vis.

Het was moeilijk om te vertrekken, maar wetende dat een weelderige bergmaaltijd op ons wachtte, maakte het zoveel gemakkelijker. Het is een genoegen om een ​​groot stuk apfelstrudel met vanille custard als ontbijt te nuttigen, wanneer je naar besneeuwde bergtoppen kunt kijken. De natuur is aanwezig en krachtig rond Mittenwald en vult de longen met de meest frisse lucht. Terwijl ik over bloeiende weiden slenterde over de zachte heuvels rond het kasteel van Elmau en over bruggen en over een smalle kloof liep - de Leutascher Geisterklamm - vergat ik bijna dat ik naar het zuiden van Duitsland kwam om te koken. Chef-kok Andreas Hillejan koos een lunchrecept die de beste delicatessen uit de regio viert: witvis gebakken op een bed van hooi met aardappelpuree, gefrituurde aardappelen, waterkers, karnemelk en gekarameliseerde bergmelk. De smaken zijn helder en fris, bijna zoet en weerspiegelen de ziel van de plek waar ze vandaan komen.

Andreas houdt van eten. Hij is éénvan de weinige koks die ik heb ontmoet en die nog steeds geniet van koken en privé eten. Hem moeiteloos zien praten met de lokale bevolking, hoewel hij zijn roots ergens anders heeft, geeft een eerlijke kijk op de mening van de chef over zijn eigen werk. Hij is open en direct en vermijdt de pretentie in zijn creaties en in zijn karakter. Hij geniet van wat het leven hem geeft sinds hij aan zijn nieuw avontuur begon. Andreas ziet zichzelf als een vakman in de keuken, niet als een kunstenaar. Maar als je hem ziet hoe hij zijn vak beheerst en zo'n heerlijke schoonheid op de borden maakt, is hij een artiest in mijn ogen.

das-marktrestaurant.de
instagram.com/andreashillejan