Duitsland - Culinaire Traditie

ZWILLING Culinary World, Bestemming Duitsland

Zeebaars met cacciucco bouillon en rouille-raviolo

De betoverende natuur zorgt ervoor dat iedereen verliefd wordt op het Duitse platteland, kastelen en de cultuur. De cultuur wordt sterk bepaald door vakmanschap, traditie en goed eten. Het soort gerechten dat je op tafel wilt brengen als je aan tafel gaat samen met familie en vrienden. We gingen op een culinaire reis met de foodblogger Meike Peters van ‘Eat in my kitchen’ en verzamelden inspirerende recepten.

Cornelia Poletto is een sterrenkok, kookboekauteur en tv-beroemdheid. Ze heeft dit lekkere gerecht met ons gedeeld.


Zeebaars met cacciucco bouillon en rouille-raviolo

door Cornelia Poletto

Ingrediënten

Ingredients for the cacciucco bouillon
1 kg vis (zoals roodbaars, zeebrasem, zeebaars en tarbot)
4 tl. olie
2 middelgrote uien, fijngesneden in blokjes
4 stengels selder, fijngesneden
1 rode paprika, fijngesneden
1 venkel, fijngesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden in blokjes
1 middelgrote verse rode peper, in 2 gesneden
3 tl. tomatenpasta
1 el. venkelzaden
Ongeveer 10 saffraandraden
150 ml droge witte wijn
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
4 takjes verse dragon

Ingrediënten voor de rouille saus
1 ei
5 tl. cacciucco reductie
1 teentje knoflook, fijn gesneden
100 ml + 2 tl. raapzaadolie
2 tl. kwaliteitsolijfolie
Vers geperst citroensap
Fijn zeezout

Ingrediënten voor het pastadeeg
75 g patisseriebloem
125 g griesmeel + extra om het pastadeeg uit te rollen
2 grote eieren
Een snuifje zout

Ingrediënten voor het serveren
Kwaliteitsolijfolie
4 zeebaarsfilets (ongeveer 180 g / stuk)
1 tl. ongezouten boter
2 teentjes knoflook
2 takjes verse tijm
4 dunne plakjes geroosterd stokbrood
Himalaya zout
Piment d’espelette

Preparation

Bereiding voor de cacciucco bouillon
Verhit een scheutje olie in een grote cocotte en sauteer de uien, selder, paprika, venkel, knoflook en chili, af en toe roerend, op matig vuur gedurende ongeveer 10 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor. Voeg de venkelzaden, saffraan en vis toe. Roer, dek af en kook op een laag vuur gedurende ongeveer 10 minuten.

Blus met de wijn, “Pernod en Noilly Prat” en kook gedurende 2 minuten. Voeg 2 liter koud water toe, breng aan de kook en schuim het schuim af met een pollepel. Sudder, onbedekt, op laag vuur gedurende 1 uur. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 30 minuten staan. Giet de visbouillon door een vergiet gevoerd met een linnen of katoenen handdoek in een grote kom. Gooi de vis weg. Breng de bouillon aan de kook en laat inkoken tot de bouillon gereduceerd is tot de helft. Verwijder 100 ml plus 2 eetlepels bouillon en reserveer deze voor het serveren. Reduceer de resterende bouillon tot ongeveer 5 eetlepels bouillon zijn overgebleven.

Bereiding voor de rouillesaus
Voeg het ei, de cacciucco reductie, knoflook, beide oliën en een beetje citroensap toe aan een hoge, grote maatbeker en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en citroensap.

Bereiding voor het pastadeeg
Meng en kneed de ingrediënten voor het pastadeeg, vorm tot een bal en wikkel in plasticfolie. Laat het minstens 1 uur rusten.

Bereiding voor de ravioli-vulling
Verwarm de oven voor op 160 ° C. Verspreid het zeezout op een bakplaat, leg de aardappelen erop en bak ongeveer 45 minuten of tot ze gaar zijn. Laat de aardappelen afkoelen gedurende 2 minuten en schil ze vervolgens. Breng de visbouillon aan de kook. Druk de warme aardappelen door een aardappelpers en meng met de visbouillon en de boter tot het geheel romig is.

Roer in de Rouillesaus en de gekarameliseerde knoflook en breng op smaak met zout, peper en Piment d'espelette; laat het volledig afkoelen. Om de ravioli te maken, gebruik je een pastamachine om de pasta heel dun uit te rollen, tot je je hand door het deeg kunt zien. Plaats voor elke ravioli 1 theelepel vulling op het pastadeeg, borstel de rand van het deeg met het eigeel en dek af met pastadeeg. Knip de ravioli uit met een koekjes of raviolisnijder en druk het deeg samen om de ravioli te sluiten. Breng een grote pot gezouten water aan de kook, zet het vuur lager en laat de ravioli ongeveer 5 minuten sudderen of tot ze al dente zijn. Verwijder de ravioli met een schuimspaan of schep met een lepel, giet af en zet opzij.

Serveren
Verwarm de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de visfilets met de huid naar beneden gedurende ongeveer 1-2 minuten of tot ze knapperig zijn. Draai de filets, voeg de boter, knoflook en toe tijm en bak vervolgens nog eens 1-2 minuten of totdat de vis in laagjes uit elkaar valt. Breng op smaak met Himalaya zout en Piment d'Espelette en breng over naar een bord. Om te serveren, verwarm de gereserveerde cacciucco bouillon, verdeel de ravioli en de zeebaars over diepe borden en voeg een paar eetlepels warme cacciucco bouillon toe. Serveer onmiddellijk.


Star chef, kookboek auteur en TV beroemdheid Cornelia Poletto, Hamburg

CW_Germany_MIYK_Cornelia_Poletto_28_415x415

"ZWILLING messen vind je terug over heel de wereld, in bijna elke keuken, toen ik mijn stage startte, kreeg ik een ZWILLING startersset van mijn ouders cadeau."


Over


Een dag in Hamburg met Cornelia Poletto

door Meike Peters

Het ontvangen van een Michelin-ster is een eer voor elke chef, een levensveranderende beloning voor jarenlang hard werken en toewijding. Het runnen van een restaurant met een Michelin-ster is een zware klus, als chef moet je een onafhankelijke geest hebben om creatief te blijven en genieten van de tijd dat de gouden ster boven je "kind" schijnt.

Gevierde chef-kok, kookboekauteur en tv-persoonlijkheid Cornelia Poletto slaagde erin deze taak met succes uit te voeren. Haar eerste restaurant in Hamburg werd geprezen en gevierd, ze was nog maar pas 31 toen ze de beroemde ster kreeg. Haar keuken is nauwkeurig, pretentieloos en eerlijk. Het is niet zozeer haar Duitse erfgoed, maar de mediteraanse keuken waarmee ze in haar creaties uitblinkt.

Ze begon het restaurant samen met haar eerste echtgenoot, een Italiaan die zijn voorliefde voor de recepten en geheimen van zijn culinaire wortels gaf. De jonge chef-kok leerde meesterlijk spelen met Italiaanse klassiekers. Haar zelfgemaakte tagliatelle kon rechtstreeks uit de keuken van een Italiaanse mama komen, haar malse vitello tonnato is perfect uitgebalanceerd en haar cacciucco met zeebaars en ravioli zou elke Toscaan trots maken. Cornelia kopieert de klassiekers niet, ze geeft ze haar eigen toets, ze verrast, maar stoort de nieuwsgierige fijnproever niet. Chef-kok zijn op dat niveau is een ambacht, het vereist verfijnde vaardigheden, maar het is een kunst om gerechten met durf en creativiteit naar dat niveau te brengen.

Een familie van liefhebbers van eten en wijn wakkerde de passie van de jonge Cornelia voor de keuken aan. Ze dompelde zichzelf onder in fantasierijke baksessies met haar vrienden als tiener, maar ontdekte al snel haar fascinatie voor hartige traktaties. Het werken met de Italiaans-Duitse Michelinsterren-chef Heinz Winkler en Anna Sgroi uit Sicilië heeft haar minimalistische keukenfilosofie sterk beïnvloed.

Alleen goede ingrediënten kunnen bijdragen tot een goed gerecht, elk gerecht focust op één hoofdingrediënt - de ster op het bord. "Wanneer ik vis eet, proef ik vis, misschien heeft het een beetje olijfolie en zeezout nodig, maar het heeft niet meer nodig dan dat om je gelukkig te maken." Italiaanse keuken is elegant, zelfs als het zuinig is. "

Puur, minder koken is gebaseerd op goede ingrediënten. De kritische chef vertrouwt op haar leveranciers, ze vertrouwt op de kwaliteit die ze in haar keuken brengen. De banden zijn nauw met de inwoners van Hamburg, maar ook met Dan Morgan uit Nebraska, die verantwoordelijk is voor het rundvlees dat op haar menu staat, of haar pluimveevervoerder uit Bresse in de Vogezen. Cornelia droomt van een restaurant zonder een vast menu, waar de gasten op de aanbevelingen van de chef vertrouwen, zoals in Italië.

Zich concentreren op de meest verse dagelijkse vangst uit de zee, op producten die zijn hoogtepunt bereikten toen het door de boer werd geplukt, is een ideale basis voor de puurste vorm van culinaire vreugde. De natuur brengt haar vruchten naar de tafel en het is de taak van de chef om ze in iets heerlijks te veranderen.

Cornelia is een realist, ze is geen dromer, ze is een visionair. Ik zou niet verbaasd zijn als ze haar restaurant op een dag zonder menu opent. Tot die tijd kunnen we genieten van haar geruststellende mediterrane creaties in de gezellige Cornelia Poletto in Hamburg en in Azië, waar haar nieuwste kindje net haar deuren opende. The Twins in Shanghai is een elegant restaurant en een kookschool, voortgekomen uit een idee dat ze samen met ZWILLING ontwikkelde.