Duitsland - Culinaire Traditie

ZWILLING Culinary World, Bestemming Duitsland

Zuurdesembrood

De betoverende natuur zorgt ervoor dat iedereen verliefd wordt op het Duitse platteland, kastelen en de cultuur. De cultuur wordt sterk bepaald door vakmanschap, traditie en goed eten. Het soort gerechten dat je op tafel wilt brengen als je aan tafel gaat samen met familie en vrienden. We gingen op een culinaire reis met de foodblogger Meike Peters van ‘Eat in my kitchen’ en verzamelden inspirerende recepten.

Florian Domberger is een Berlijnse bakker en deelde dit heerlijke recept met ons.


Zuurdesembrood

Zuurdesembrood

Geïnspireerd door Florian Domberger van 'Domberger Brot-Werk'

Recept

Ingrediënten

50 g zuurdesem
425 g bakkersbloem
50 g volkorenbloem
21 g verse gist
400 ml lauw water
12.5 g zeezout

Bereiding

Voeg lauw water, verse gist en zuurdesempoeder toe aan een grote kom en klop tot de gist is opgelost. Voeg de bakkersbloem, volkorenbloem en zout toe. Roer met een spatel totdat het een glad deeg wordt. Laat ongeveer 25 minuten rusten bij 25 ° C gedurende 40 - 45 min. Breng het deeg over op een met bloem bestrooid oppervlak en kneed het deeg zorgvuldig met uw handen. Doe het deeg in de cocotte en laat ongeveer 30 à 40 minuten verder rijzen bij 25 ° C of tot het volume verdubbeld is.

Verwarm de oven voor tot 250 ° C. Plaats een diepe bakplaat op het laagste niveau van de oven en vul deze met wat water. Plaats vervolgens een ovenrooster op het niveau erboven. Snij een kruisje in de bovenkant van de brooddeeg en plaats de cocotte in de oven. Bak het brood in de cocotte gedurende ongeveer 35 - 45 min. Denk eraan om de oven halverwege de bereidingstijd even open, zo kan de stoom ontsnappen, waarna je de oven gewoon terug kan sluiten. Verwijder het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen voordat u het snijdt. Smakelijk!

 


Florian Domberger van Domberger Brot Werk, Berlijn

CW_Germany_MIYK_Domberger_25_415x415

"Een goed mes is erg belangrijk voor het zelf snijden van brood. Veel klanten vragen me om hun brood voor hen te snijden, maar dat doen we hier niet, omdat brood zijn versheid en aroma verliest als het kant-en-klaar wordt verkocht."


Over


Een dag in Berlijn met Florian Domberger, Berlijn

door Meike Peters

Meike ving een glimps op van het dagelijkse leven als bakker, en kreeg de kans om samen met Florian Beute-brood te bakken. Dit is gemaakt met 90% tarwemeel en 10% speltmeel en is één van de populairste soorten brood van de bakkerij.

De magische geur van vers brood en zoete Duitse boterkoek vermengt zich in de warme lucht bij ‘Domberger Brot Werk’. Het trok mijn aandacht en wekte mijn eetlust op zodra ik de deur opende - de reden waarom je nooit een bakkerij met een lege maag zou mogen bezoeken.

De rekken zijn gevuld met pretzels, broodjes, croissants, kruidenrollen en fruitige bladerdeegjes, een charmant team van drukke bakkers kneedt, vouwt en vormt stapels sponsachtige zuurdesem en creëert een betoverende scène die het ambacht van het bakken in de schijnwerpers plaatst. De open ruimte is gevuld met meelstof dat in de lucht danst en de vroege ochtendzon weerkaatst. Alle verschillende stappen - het deeg bereiden, bakken en de gebakken goederen verkopen - gebeuren in dezelfde uitnodigende ruimte.

Florian Domberger en zijn vrouw Vanessa geloven dat goed brood zuurdesem nodig heeft en de toewijding van de bakker om tijdens het hele productieproces de allerbeste kwaliteit te bereiken. Als je hun brood eenmaal hebt geprobeerd, kun je alleen de mantra van het paar beamen. Zelfs pretzels en croissants zijn zoveel lekkerder als ze gemaakt zijn met zuurdesem. "Mijn moeder woont in Augsburg, in Beieren - de bakermat van pretzels - en ze houdt niet meer van de pretzels van haar geboortestad sinds ze de onze heeft geprobeerd", zegt de bakker met een trotse glimlach op zijn gezicht.

De globetrottende broodliefhebbers vestigden zich in Californië, Hong Kong, Indonesië, Australië en Zwitserland voordat ze naar Berlijn verhuisden. Waar ze zich ook vast ankerde, ze lieten telkens brood uit Duitsland overkomen. "Je kunt elke Duitser vragen wat ze het meest missen in het buitenland, het antwoord zal waarschijnlijk zijn: brood!". De visie om zijn eigen bakkerij te beginnen groeide echter langzaam in Florians geest. Hij leerde het ambacht eerst in de traditionele bakkerij van Björn Wiese in Eberswalde, ongeveer 50 km ten noordoosten van Berlijn. De ervaren bakker leerde hem de basis, de fundamenten, maar Florian wilde zich openstellen en experimenteren met de weinige ingrediënten die brood goed maken, nl. meel, zout, water - en tijd.

"Brood is een bestandsdeel waar ik nooit genoeg van kan krijgen, het prikkelt me ​​altijd!" Zich concentreren op zuurdesem lag voor de hand, dat is het soort brood waar Florian in het zuiden van Duitsland mee is opgegroeid. De gepassioneerde bakker was niet enkel gedreven door traditie, hij wilde ervan leren en het dan challengen. Zijn doel is om constant de kwaliteit van zijn creaties te verbeteren.

Hij voelt zich sterk beïnvloed door de broodbeweging in San Francisco en zijn leiders Chad Robertson en Elisabeth Prueitt in ‘Tartine’, door het roggebrood uit zijn woonplaats Augsburg, maar ook door de sierlijke gebakscultuur van Frankrijk. Alles wat hij ziet, voelt, proeft en ruikt, alles wat hij in de bakkerijen van de wereld leert, vindt de weg naar de handen die het brood bij Domberger Brot Werk maken.

Het knapperige roggebrood, spelt en tarwebrood van Domberger, prachtig uitgestald op de houten rekken, smaken ongelofelijk goed. Ze hebben diepte, de binnenkant is zacht en luchtig als een spons. Je wilt gewoon dikke plakjes boter uitsmeren en vervolgens besprenkelen met een beetje zeezout – alles anders is enkel een afleiding. "Goed brood zou nooit enkel moeten vullen, maar het zou moeten bevredigen", zegt de bakker. Ik kan alleen maar knikken en instemmen terwijl ik de laatste kruimels van de snijplank er af schraap. Zuurdesembrood leeft, het heeft de constante aandacht van de bakker nodig. Het deeg reageert nooit hetzelfde, temperatuur, vochtigheid en hoogte beïnvloeden voortdurend het gevoelige fabricageproces. Het rijzen en bakken hangt af van verschillende factoren en de fijne zintuigen van de bakker zijn de enige richtlijn. Als je controle wilt hebben over het eindresultaat, moet je het karakter van de ingrediënten begrijpen en weten hoe ze reageren op elkaar en de omgeving.

Domberger Brot Werk opende in 2016 alleen haar deuren. Hun ambachtelijk zuurdesembrood werd binnen enkele weken een groot succes. De lokale bevolking houdt van hun bakkerij en de fanbasis groeit aanhoudend - ook dankzij Florians tweede "bakkerij". ‘The Mobile Bakeryr is een 10 ton zware militaire bakkerij op wielen uit 1968, gebruikt door het Zwitserse leger voor hun bataljons. Er zijn er nog maar 20 over en Florian had het geluk om er één te vinden en deze te kunnen renoveren naar zijn oude glorie. Hij gebruikt de enorme, groene vrachtwagen samen met vluchtelingen en leert hen zijn ambacht; of bezoekt scholen om te bakken met kinderen en laat hen kennismaken met het mysterie en de waarde van zelfgebakken brood.

Florian deelt het recept voor zijn Beute-brood met ons. Net als bij het Franse brood, is het gemaakt van 90% tarwe en 10% speltmeel. "Besprenkel het met wat olijfolie", zegt Ralf Tschentscher, de hoofdbakker, "dat is de beste!"

domberger-brot-werk.com

instagram.com/brotwerk