Vier de Franse keuken

ZWILLING Culinary World, Bestemming Frankrijk

Kalfsgebraad in een knapperig jasje van spek

De drie pijlers van Frankrijk zijn Parijs, het platteland en de zee. Het wekt en bevredigt je eetlust, je zal er nooit genoeg van krijgen. Wij gingen op een culinaire reis samen met food blogger Meike Peters van eat in my kitchen en verzamelden inspirerende recepten.

Meike bezocht een sprookjesachtig kasteel in Médoc waar ze Bérangè Tesseron van Château Larrivaux ontmoette. Bérangè deelde met ons haar familierecept: "Quasi de Veau de Larrivaux" (een kalfsgebraad in een knapperig jasje van spek). Het wordt geserveerd onder één van de grootste bomen die je kan terugvinden in de sprookjesachtige tuin, dat is genieten. 


Kalfsgebraad de Larrivaux


Recept Kalfsgebraad in een knapperig jasje van spek

Geïnspireerd door Bérangère Tesseron van Château Larrivaux

4 - 5 personen

Ingrediënten

1 kalfsgebraad (+/- 7,5 cm dikte, 1 kg)
6-8 sjalotten, fijn gesneden
1 citroen
150 g spek, in kleine blokjes gesneden
100 g broodkruimels
Gemalen zwarte peper
Schilferig zeezout (om te serveren)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.

Schil de sjalotten en snijd ze in dunne schijfjes. Snijd het spek in kleine blokjes.

Plaats het kalfsgebraad in een cocotte (braadpan) of ovenschaal, net groot genoeg zodat het vlees er volledig inpast. Verdeel de sjalotten over het gebraad en bedek met spek. Pers citroen over het vlees en bestrooi vervolgens met broodkruimels. Breng op smaak met peper en plaats gedurende 50 minuten in de oven.

Voeg water toe en gaar gedurende 10 minuten verder in de oven of tot het vlees gaar is. Haal uit de oven en laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten. Na het rusten kan je het vlees opsnijden. Breng op smaak met een beetje zout en geniet van het gerecht met een glas rode wijn. 


Bérangère Tesseron van de wijngaard Chateau Larrivaux, Médoc

CW_France_MIYK_Chateau_Larrivaux_40_415x415

"Wijn maken is eigenlijk een gevoel."


Over


Een dag in Château Larrivaux, Médoc

door Meike Peters

Fijn grind dat knetterd onder mijn schoenen, ik voelde me een beetje duizelig, nog steeds overweldigd door de schoonheid waar ik net getuige van was toen ik door Médoc reed. Als deze regio een minimalistisch schilderij was, dan zou je een blok groen zien aan de onderkant en helblauw met witte penseelstreken bovenaan, verdeeld door een zachte lijn, de horizon. De wijnstokken groeien in harde parallelle lijnen, die de valleien en heuvels bedekken, en tussenin zie je mooie kastelen, groots en elegant, de muren gebouwd in heldere zandsteen die de zon weerkaatst. De druiven zijn dik, ze zien eruit alsof ze elk moment kunnen barsten, beschermd door grote wijnbladeren die over het fruit hangt als een paraplu. De regio staat bekend om zijn eten en wijn, maar het zijn de landschappen die je zintuigen verleiden. 

Het grind waarover ik wandelde was omgeven door geurige oleanders en donkere buxusplanten, in de vorm van een zwangere kegel. Het was een smal pad met groene grasvelden in geometrische vormen, de tuin van één van de dromerigste plekken die ik ooit gezien heb in mijn leven, het park van het mystieke Château Larrivaux - thuis van de inspirerende wijnmaker Bérangère Tesseron.

Het landgoed is beroemd voor zijn uitstekende wijnen, dankzij de vrouwen die het landgoed verzorgden sinds dat de eerste steen van het kasteel is gelegd op het terrein van Cissac-Médoc in 1580. Château Larrivaux was altijd al in handen van vrouwen, sterke vrouwen, zoals Bérangère en de generaties voor haar, haar moeder, tantes en grootmoeder. Ze zijn gepassioneerd, houden van het gezin en van tradities, en ze leerden Bérangère het belang van deze waarden. Ze leerden haar om iets bijzonder te creëren in Larrivaux zodat ze dit op een dag kan doorgeven aan haar eigen zoons. "Ik ben slechts een klein persoon, Larrivaux bestaat al vijf eeuwen, Ik ben hier om Larrivaux te verzorgen en door te geven aan de volgende generatie. Je moet gepassioneerd zijn om op een kasteel te werken, zonder passie hou je het niet vol." Er is slechts één probleem, de wijnmaker heeft enkel 4 zonen. Haar broer heeft een dochter, dus de toekomst zal uitwijzen of de volgende wijnmaker een vrouw of man is. 

Bérangère's echtgenoot, Basil Tesseron, komt ook uit een wijndynastie, het al even beroemde Château Lafon-Rochet, enkele kilometers verder in het oosten. Beiden creëren hetzelfde product, het koppel wisselt informatie uit over het weer, de oogst, maar hun bedrijven zijn gescheiden. De twee landhuizen hebben verschillende territoria en benaderingen en maken daarom verschillende soorten wijn. "Wijn maken gaat over gevoelens, intuïtie. Ik heb bijvoorbeeld meer merlot, hij heeft meer cabernet, onze wijnen zijn bijgevolg zeer verschillend." Château Larrivaux maakt volle wijnen, rond, met veel fruit. 

"Als ik mijn wijn drink, wil ik iets eten. Het is een wijn dewelke je wilt delen en de fles wilt uitdrinken." Bérangère's leven kan makkelijk perfect lijken, zoals een ideaal prentenboek, maar wijn maken is hard werken. Ze heeft de weersvoorspelling leren appreciëren, ze heeft vijf apps op haar telefoon. "We denken altijd aan wijn, terwijl we naar de lucht kijken, met het gedacht dat het de wijn zal beïnvloeden, dat is zeer stresserend, maar dit is een deel van het spel." Wegens de vorst van april 2017, produceerde ze slechts de helft van de hoeveelheid aan flessen die normaal gesproken in de wijnkelder van het landgoed vullen. 

De familie houdt van voeding en kan bijgevolg ontspannen in de charmante landelijke keuken tussen de dikke oude muren van het kasteel. De versleten keukentafel is daar al sinds Bérangère haar kindertijd. Als ze groenten uit haar tuin snijdt, heeft ze een prachtig uitzicht op het vredige park. Alles in deze kamer vertelt een verhaal, elke gepolijste koperen pot, elk detail lijkt zijn plaats gevonden te hebben dankzij de wendingen van het leven, niet door een plan. Het kasteel is een labyrint van lange gangen met krakende vloeren en meer kamer dan men kan tellen, vol met antiek, met fluweel beklede stoelen, oude schilderijen en tekeningen, houten speelgoed en het hoofd van een hert dat eeuwenlang de taferelen van de groen geschilderde woonkamer heeft zitten kijken. Het is een sprookje dat veranderd is in een huis.

De Tesserons houden van de Franse keuken om eenvoudige dingen te ieren, vers fruit en groenten, lekker vlees en zeevruchten. "Als je je bord voor je hebt staan, weet je wat je gaat proeven, en wanneer je het in je mond steekt, herken je de verschillende smaken." De keuken speelt een belangrijke rol in hun leven, de kinderen die 9, 7, 4 en 1 jaar oud zijn, houden van koken samen met hun mama, het schoonmaken van champignonnen en het rollen van gehaktballen. Ze bakken ook zelf chocoladetaart, "Ik raak niets aan, maar ik kijk naar hun," zegt de moeder met een geruststellende blik. En wanneer ze haar beroemde zondagse klassieker maakt, nl. het familierecept voor "Quasi de Veau de Larrivaux", verzamelt de familie zich onder de oude boom in het midden van de tuin, genietend van het eten, de wijn en het leven.

http://www.chateau-larrivaux.com/

http://www.lafon-rochet.com/