Vier de Franse keuken

ZWILLING Culinary World, Bestemming Frankrijk

ZEEBARBEEL MET WITTE SAUS EN GEGLAZUURDE WORTELS

De drie pijlers van Frankrijk zijn Parijs, het platteland en de zee. Het wekt en bevredigt je eetlust, je zal er nooit genoeg van krijgen. Wij gingen op een culinaire reis samen met food blogger Meike Peters van eat in my kitchen en verzamelden inspirerende recepten.

Meike genoot tijdens haar bezoek aan het restaurant Chez Allard van het gerecht "Petits Rogets Babets au Beurre Blanc" (zeebarbeel met witte saus en geglazuurde wortels), een typisch Frans gerecht dat de schoonheid en perfectie van Parijs weerspiegelt. Bon Appetit!


ZEEBARBEEL MET WITTE SAUS EN GEGLAZUURDE WORTELS

door Chez Allard, Parijs / Fanny Herpin

Ingrediënten

4 personen

Voor de witte saus (beurre blanc)

80 g sjalotjes, fijngehakt
150 ml oude wijnazijn
50 ml droge witte wijn
3 g mignonnette peper (grof gemalen peper)
400 g koude Echiré boter in kleine stukken gesneden
Sap van 1/2 citroen

Voor de Zeebarbeel

4 zeebarbeelfilets (250 g/stuk)
Fleur de sel
Vers gemalen peper
Olijfolie

Voor de groenten

4 raapjes
4 grote wortels
1 gele
¼ knolselder
1 groene radijs
4 rode radijzen
4 baby prei
50 ml olijfolie
Fleur de sel
Vers gemalen peper
1 teentje knoflook, met schil
1 takje tijm
500 ml kippenbouillon
30 g boter

Bereiding

Voor de witte saus (Beurre Blanc), breng in een middelgrote sauspan (een conische sauteuse is hier ideaal voor)de sjalotten, azijn, wijn en mignotte peper aan de kook op een middelhoog vuur. Reduceer de saus voorzichtig en voeg geleidelijk aan boter toe en klop goed door tot een luchtige, romige massa ontstaat die een zekere binding vertoont. Als je teveel boter in één keer toevoegt, zal de saus niet binden. Pas de kruiding aan en voeg een scheutje citroensap toe; zet even opzij (op kamertemperatuur).

Voor de groenten, schil de rapen, wortels, knolselder en de groene radijs. Snijd de knolselder in de vorm van een diamand, de groene radijs en rapen in "halve manen". Schil en was de rode radijzen. Breng een middelgrote kookpot met water aan de kook. Voeg zout toe. Spoel de prei en blancheer tot dat de prei gaar is. Giet af en dompel kort onder in een kom met ijswater, waarna je de prei op keukenpapier legt. Snijd de prei in reepjes. 

In een grote, zware pan, verit de arachideolie op middelhoog vuur en sauteer de groenten, apart, telkens 1 à 2 minuten. Voeg alle groenten samen in de pan en breng op smaak met zout en peper. Voeg knoflook, tijm en bouillon toe, dek de pan af en kook verder tot de groenten gaar zijn. Voeg voor het serveren een beetje boter toe, roer om de groenten te glaceren en voeg eventueel nog extra zout en peper toe om verder af te kruiden. 

Voor de vis, breng de zeebarbeel op smaak met zout en peper op de vleeskant. Verhit een grote bakpan en schroei de filets met het vel naar beneden gedurende 4 minuten of totdat de vis gaar is en het vel krokant. Draai de filets om, leg ze op een rooster en zet even aan de kant.

Serveer de zeebarbeelfilet lichtjes overlappend aan de ene kant van het bord, de groenten aan de andere kant van het bord en een lepel Beurre Blanc in het midden. 


Chef Fanny Herpin van Restaurant Chez Allard, Parijs

CW_France_MIYK_Chez_Allard_28_415x415

"Het eten in Bordeaux is zeer belangrijk voor me. Mijn moeder kookte vroeger altijd met de familie."


Over


Een dag bij Chez Allard, Parijs

door Meike Peters

In 1932 besloot Madame Marthe Allard om een ​​restaurant in Parijs te openen, Chez Allard. Het is het begin van een verhaal dat diep verweven is met de traditionele Franse landelijke keuken, een verhaal van resolute vrouwen die dol zijn op koken, die Franse klassiekers beheersen tot in de perfectie en hun creaties delen op de Rue Saint-André des Arts in het hart van het levendige St German-des-Prés tot de dag van vandaag. Je zou Chez Allard een gastronomische bistro kunnen noemen, gezellig elegant, de vlammende rode leren bankjes en houten stoelen met een gebloemd behang op de achtergrond en vol gelukkige gasten voor meer dan 80 jaar. Het interieur veranderde nauwelijks, en dat geldt ook voor de gerechten op het menu. Er blijft nog steeds een sterke focus op veel van de originele familierecepten van Madame Allard uit de Bourgogne, die van vrouw tot vrouw werden doorgegeven.

Zodra de vrouw van haar zoon, Fernande, lid werd van de familie, aarzelde de chef niet om de jonge vrouw om met haar al haar keukengeheimen te delen, en dus zo werd ook de volgende generatie veilig gesteld. Marthe Allard werkte haar hele leven in de kleine keuken van de Rue Saint-André des Arts, al meer dan een halve eeuw, en verfraaide haar beroemde gerechten, zoals 'Sole Meunière'.

Na decenia een vrouwelijke chef achter het fornuis, was er eindelijk een man die de leiding had gedurende 20 jaar, maar toen Alain Ducasse het restaurant overnam, wist hij dat hij opnieuw een vrouwelijke chef achter het fornuis wilde. Chez Allard heeft een vrouwelijke geest, een vrouwelijke ziel, Chez Allard is een vrouw. Sinds 2015 is Fanny Herpin verantwoordelijk voor het in leven houden van de restauranttraditie, de recepten die 'oude culinaire vrienden' zijn geworden voor zoveel gasten. De jonge en gevierde chef-kok slaagt erin om deze geschiedenis op te nemen en laat het tegelijkertijd gelden, 80 jaar nadat de eerste pagina's van Allard werden geschreven. Fanny is kalm, rustig, maar ze is een vrouw die je niet moet onderschatten. Haar instructies zijn kort en precies, ze is charismatisch.

Wanneer je de sierlijke glazen deur naar het restaurant opent, sta je recht tegenover het hart van Chez Allard, de keuken. De keuken is open en er is niet veel ruimte om te bewegen, men moet bijgevolg met souplesse werken en er is geen twijfel dat Fanny deze taak met grootsheid volbrengt.

Fanny Herpin komt uit Bordeaux, zoals Alain Ducasse, ze volgden zelfs op les op dezelfde culinaire school. Beiden voelen dezelfde sterke band met de beroemde keuken en producten van hun thuisregio en laten ze elke dag vers naar het restaurant brengen, zoals de fois gras op het menu van Allard. Wanneer Fanny over eten praat, of wanneer ze wortels schilt met de precisie van een wetenschapper, voel je haar liefde, haar passie, haar obsessie met betrekking tot kwaliteit. Toen ze de wonderen van koken en bakken ontdekte, was ze instant verslaafd. Alan Ducasse was altijd haar idool, ze bestudeerde zijn recepten, ze dook diep in de magie die hij al decenia aan het creëren was. Dus toen hij haar belde om te vragen of ze de positie bij Chez Allard wilde vervullen, was ze pas 26. Ze herinnert zich die dag nog goed: "Het was een grote dag, ik geloofde niet dat het mogelijk was, ik?" Ze zegt dat ze nog steeds een beetje nerveus is als hij haar komt bezoeken in het restaurant. Er zit een nederig hart in deze sterke, inspirerende vrouw.

Het gerecht dat ze samen met ons kookte voelde aan als een hapje van Parijs, haar Petits Rougets Barbets au Beurre Blanc (zeebarbeel met een beurre blanc en geglazuurde wortels) was net zo mooi en perfect als de stad waar het in gemaakt is.
http://www.restaurant-allard.fr/


Plan je bezoek aan Parijs met behulp van onze insider tips