Culinary World

ZWILLING Culinary World, Bestemming Italië

Rundsvlees met aardperen, eekhoorntjesbrood en zoete aardappel.

De keukens en tafels in Italië zijn altijd gevuld met de mooiste delicatessen die wachten om te worden gedeeld. We gingen op een culinaire reis met food blogger Meike Peters van "Eat in my kitchen" en verzamelden inspirerende recepten. Emiliano Lopez is een kunstenaar. Wanneer de jonge chef-kok in de keuken is, is hij als een dirigent.


Rundsvlees met aardperen, eekhoorntjesbrood en zoete aardappel

door Emiliano Lopez

Ingrediënten

4 Personen

INGREDIËNTEN VOOR DE RUNDSVLEESWANGEN

  • 1 kg rundsvleeswangen
  • Fijn zeezout
  • Gemalen peper
  • Olie 
  • Olijfolie voor bij het serveren
  • Mirepoix (2 wortels, 2 selderstengels, and 1 sjalot, fijngesneden)
  • 1 middelgroot bouquet garni (rozemarijn, salie en tijm)
  • Groentenbouillon
  • 50 g Madagascar chocolade, + extra om te raspen bij het serveren

INGREDIËNTEN VOOR DE MOUSSE VAN AARDPEER
Olie
1 sjalot, fijngesneden

3 aardpeerwortels, geschild en gesneden in blokjes
1 glas Marsala
120 ml volle room
Fijn zeezout

INGREDIËNTEN VOOR DE ZOETE AARDAPPELEN
2 zoete
Fijn zeezout
Olie
Zilverpapier

INGREDIËNTEN VOOR DE EEKHOORNTJESBROOD
Olie
100 g eekhoorntjesbrood, grof gesneden
50 g Italiaanse Zomertruffel, zeer fijn gesneden

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160 ° C. Verwijder overtollig vet van de wangen en breng op smaak met zout en peper. Verhit in een grote, zware pan een scheutje olie en bruin de wangen snel en zet dan opzij.

Bak in een grote pan de mirepoix gelijkmatig, eerst de wortels, dan de selder en ten slotte de sjalot. Plaats het vlees, de mirepoix en het bouquet garni in een grote cocotte. Voeg de groentenbouillon toe tot ongeveer 2/3 van het vlees bedekt is. Plaats het deksel op de cocotte en laat gedurende 2 ½ uur verdergaren op een middelhoog vuur of tot ze gaar zijn. Leg het vlees op een schaal en bedek. Haal de Bouquet garni uit de bereiding, pureer de saus, groenten en chocolade in een keukenmachine of blender tot ze romig en fluwelig is. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Terwijl het vlees in de oven staat, bereidt u de bijgerechten voor: 
verwarm voor de mousse van aardperen, in een grote pan, een scheutje olie en bak de sjalot goudbruin en mals. Voeg aardperen en Marsala toe en breng aan de kook, bedek en kook ongeveer 15 minuten of tot ze gaar zijn.

Haal de pan van het vuur en roer de volle room erdoor, pureer hem in een keukenmachine of blender tot een gladde massa, kruid met zout naar smaak. Koel af, giet het vervolgens in een schuimdispenser en koel gedurende 1 uur in de koelkast. Als je geen schuimdispenser hebt, zet dan opzij en serveer de mousse met een lepel.

Verwarm de oven voor op 150 ° C. Voor de zoete aardappelen, breng de aardappelen op smaak met zout en een scheutje olie en wikkel in zilverpapier. Bak ongeveer 1 uur of tot ze gaar zijn. Schaaf het vel van de gare aardappelen, gooi de schil weg en pureer ze in een keukenmachine of blender tot ze romig zijn. Plaats opzij.

Voor het eekhoorntjesbrood verwarmt u in een grote, zware pan een scheutje olie op hoog vuur en schroeit u het eekhoorntjesbrood aan beide zijden gedurende 30 seconden tot 1 minuut aan tot dat het goudbruin is. Plaats opzij.

Schik een stuk rundsvlees in het midden van elk bord en glaceer met de saus. Gebruik een lepel of schuimdispenser en plaats een eetlepel aardpeermousse en zoete aardappelpuree naast het vlees. Verdeel het eekhoorntjesbrood en de fijngesneden truffel over de borden, besprenkel met chocolade en met een beetje olijfolie. Serveer onmiddellijk.


Emiliano Lopez, chef-kok en eigenaar van het Big Al restaurant, Rome

CW_Italy_MIYK_Emiliano_Lopez_21_415x415

"In de keuken ben je zoals een artiest. Je uit hoe je je op dat moment voelt."

Over


Een dag in Rome met Emiliano Lopez

door Meike Peters

Emiliano Lopez is een kunstenaar. Als de jonge chef-kok druk bezig is in de keuken, is hij als een dirigent. Zijn ogen en zijn smaak zijn scherp als een mes, hij is precies, hij merkt elke inconsistentie op en reageert onmiddellijk. De chef-kok uit Buenos Aires presteert met constante virtuositeit. Hem zien spelen met smaken, kleuren en texturen, hartstochtelijk opgegaan in zijn eigen wereld, is boeiend. Ik had wel uren kunnen bijven kijken toen we elkaar in zijn keuken ontmoetten, om op die manier een ​​glimps op te vangen van de gedachten en visies achter de dramatische creaties van de man.

Ik kreeg de gelegenheid hem twee keer te ontmoeten in Rome voor onze culinaire reis rond de wereld met ZWILLING. Eerst aan de Academie van Italiaanse Chefs, waar hij zijn studenten voorstelt aan de culinaire wonderen van vlees. Hij deelt zijn geheimen en technieken met jonge mensen die graag van hem als meester willen leren, maar hij is kritisch en eist absolute concentratie. De sfeer in zijn keuken is geconcentreerd, Emiliano spreekt en werkt snel, elke geplande stap, elke beweging gecoördineerd. Zijn recepten zijn complex, hij viert moderne haute cuisine die steunt op kennis, vaardigheden en intuïtie. Om de resultaten te krijgen die hij zich voorstelde, creëert hij meerlagige gerechten, waarvan de verschillende componenten zich complementeren en contrasteren.

Een gerecht van deze man is een theaterstuk op een bord, het is levendig en wordt geleid door de natuur. Emiliano volgt de seizoenen strikt. Lente, zomer, herfst en winter dicteren de ingrediënten die hij gebruikt en de kleuren waarmee hij zal werken. Het seizoen is de reden waarom je proeft wat je proeft en waarom je voelt wat je voelt. Hij zegt dat hij alleen de kwaliteit krijgt die hij wil als hij respecteert wat de natuur hem wil geven. Emiliano Lopez zijn "Umidità nel bosco", "Vochtigheid in het bos" is een ode aan het einde van de zomer, wanneer de dichte mist in het bos is, wanneer het zacht gegaard hert het rundsvlees en varkensvlees vervangt. Wanneer mooie paddestoelen opduiken op de donkere, natte grond en aardse smaken worden toegevoegd aan ons smakenpallet. De man is een perfectionist, hij nam zelfs een kleine rookmachine onder het aanrecht uit, om rook toe te voegen aan zijn verbazingwekkende creatie, voor smaak en drama!

'S Avonds hadden we de kans om te gaan eten in zijn Big Al-restaurant, het was een sterrenrijke nacht, we zaten onder het glazen dak samen met gelukkige mensen die de opwindende keuken van de meester ook konden waarderen. Een Romeins feest onder leiding van Emiliano Lopez. Het was perfect.


Plan je bezoek aan Italy dankzij onze insidertips