Preriscaldare il forno a 150 ° C.
Riscaldare la padella a fuoco vivo (80%) e aggiungere 1/3 del burro, lasciarlo sul fuoco fino a quando diventa ben rosolato.
Cospargere la carne su tutti i lati con sale e pepe.
Ridurre la fonte di calore al 60%. Friggere bene la carne su tutti i lati.
Mettere la carne su un piatto e metterla in forno. Abbassare il fuoco a 80 ° C (10-15 minuti a seconda della cottura desiderata).
Fate soffriggere le verdure e le erbe aromatiche in padella a fuoco moderato fino a quando non cominciano a colorare.
Aggiungere la birra, mescolare tutti i succhi di cottura con una frusta e lasciar bollire a 1/3.
Aggiungere il brodo di selvaggina e continuare la cottura fino a metà cottura.
Versare la salsa con un colino fine nella casseruola e strizzarla bene con un cucchiaio. Portare la salsa ad ebollizione a fuoco moderato. Controllare il sapore, aggiungere pepe e sale.
Aggiungere 2-3 cucchiai di sciroppo (a piacere, ma la salsa deve essere equilibrata tra amaro e dolce).
Spegnere il fuoco e aggiungere il resto del burro, mescolando.
