CELEBRARE LA CUCINA FRANCESE

ZWILLING CULINARY WORLD, DESTINAZIONE FRANCIA

ARAGOSTA BRETONE BLU IN SALSA BISQUE

La Francia ha tre caposaldi: Parigi, la campagna e il mare. La sua cultura stuzzica e soddisfa l’appetito, tanto da non averne mai abbastanza.

Abbiamo intrapreso un viaggio gastronomico con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen e insieme a lei abbiamo raccolto molte ricette fonte d'ispirazione. Meike ha incontrato sulla costiera francese Dounia Silem, chef di successo a autrice di libri di cucina. Insieme hanno preparato un piatto che si adatta in pieno alla costa della Francia: l’aragosta bretone blu in salsa bisque.

Perfetta per la nostra nuova cocotte STAUB La Mer.


ARAGOSTA BRETONE BLU IN SALSA BISQUE

ARAGOSTA BRETONE BLU IN SALSA BISQUE

Ispirata da Dounia Silem 

Ingredienti

Per 2 persone

1 aragosta blu (viva), di circa 800 g / 1 ¾ libbre
2 cucchiai di olio d'oliva
2 scalogni tritati
1 carota media, tagliata a metà
2 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 rametto medio di timo fresco
1 foglia di alloro
15 g di prezzemolo / 0,5 once
 

400 g / 14 once di pomodori pelati
200 ml / ¾ tazza e 1 cucchiaio di vino bianco dolce
1 cucchiaino di Piment d'Espelette macinato
400 ml / 1 ⅔ tazze di panna acida
Sale marino
Pepe nero macinato
Prezzemolo per servire
 

PREPARAZIONE

Per l'aragosta, riempire d'acqua per ¾ una pentola alta o una cocotte (abbastanza grande da contenere l’animale intero). Portare rapidamente a ebollizione e salare generosamente. Inserire un coltello nella testa dell'aragosta e immergerla con velocità nell'acqua bollente a partire dalla testa stessa. Coprire la pentola e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere per circa 10-12 minuti. Rimuovere l'aragosta dall'acqua e spostarla su un tagliere. Lasciarla raffreddare per qualche minuto, quindi staccare le chele dal corpo. Usando pinze o forbici per aragosta, rompere delicatamente il guscio delle chele, tirare fuori la carne e metterla da parte. Tenere il corpo dell’animale con una mano e la coda con l'altra, piegare la coda all'indietro e separarla dal corpo. Rimuovere e scartare la pasta d’aragosta verde (fegato). Se è femmina, raschiare via il corallo rosso (uova) e metterlo da parte. Spingere fuori la polpa dal guscio. Con un coltello affilato, rimuovere il canale digestivo dalla polpa della coda e sciacquare brevemente. Mettere da parte tutta la polpa e i gusci.

Sbucciare e tritare lo scalogno, la carota e gli spicchi d'aglio.
 

Scaldare metà dell'olio d'oliva a fuoco medio-alto in una pentola o in una cocotte media. Aggiungere lo scalogno, la carota e l'aglio, saltare approssimativamente per 1 minuto. Incorporare il timo, l'alloro, il prezzemolo, i gusci di aragosta e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto circa. Aggiungere i pomodori e il vino e condire con Piment d'Espelette, sale e pepe a piacere. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Abbassare il fuoco e mescolare la panna acida e le uova tenute da parte, nel caso fosse una aragosta femmina.

Passare il composto vegetale di aragosta in una casseruola, usando un colino fine. Con un cucchiaio grande, spingere e spremere i succhi il più possibile, assicurandosi di salvare la testa e la coda dell'astice per l’impiattamento. Rimettere la pentola su fuoco basso e ridurre la salsa se si preferisce un poco più densa.
Scaldare l'olio rimasto in una casseruola a fuoco medio-alto e far rosolare la polpa di aragosta per circa 1 minuto su ogni lato, poi condire con un pizzico di Piment d'Espelette. Risciacquare accuratamente la testa e la coda dell’animale, servire con la salsa bisque, prezzemolo e Piment d'Espelette e guarnire con il guscio.
 


UNA TRASFORMAZIONE DI SUCCESSO - DOUNIA SILEM HA LASCIATO LA SUA VITA FRENETICA CITTADINA PER LA PITTORESCA COSTA FRANCESE

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"STA TUTTO NELLA FRESCHEZZA DEGLI INGREDIENTI."


About


UN GIORNO SULLA COSTIERA FRANCESE CON DOUNIA SILEM

di Meike Peters

L'aria è salmastra ad Arcachon, le strade sono vuote e le case sono carine e graziose come nei disegni di un bambino. Il mare è così vicino che puoi sentirne lo sciabordio dolce, quando il vento non fruscia tra gli aghi dei pini che crescono su tutto il terreno sabbioso della città. Abbiamo fermato l’auto in una strada sognante nel villaggio di La Teste-de-Buch, di fronte alla più dolce casa dei libri illustrati: le persiane dipinte d’azzurro, un piccolo giardino dietro una staccionata di legno bianca e un gatto che striscia con cautela attorno ai cespugli.

Qui vive Dounia Silem, chef francese e autrice di libri di cucina, che ci ha invitato nella sua cucina per introdurci all'arte di preparare l’Aragosta Bretone Blu con Salsa Bisque. L'aragosta blu della Bretagna è una prelibatezza rara, che merita una ricetta speciale. Dounia la adagia in una bisque, una salsa vellutata e cremosa a base di gusci di crostaceo, erbe, pomodori e scalogno. Solo l'odore dei succhi che gorgogliano nella cocotte è già divino. È un classico francese, i sapori sono gustosi, quasi dolci, e il Piment d'Espelette aggiunge la giusta quantità di calore.

Dounia ha dato una grande svolta alla sua vita. Fino a pochi anni fa era responsabile commerciale, ma voleva concentrarsi sulla sua vera passione: cibo, salute e nutrizione.
 

Leggeva, ascoltava e studiava, metteva in discussione la produzione e la cucina convenzionali e combinava le nuove conoscenze acquisite con l’arte culinaria imparata da sua madre nel nord della Francia. Il cuore le ha dato un ottimo suggerimento: oggi Dounia è un'autrice di libri di cucina famosa e i suoi workshop gastronomici di Doo Eat sono ampiamente frequentati in tutto il paese. Ha un approccio olistico: è nata a Parigi, poi ha lasciato la città nel 2013 per trovare pace e riposo. Ascoltando il suo corpo, ha deciso di abbandonare la dieta convenzionale e rispettare le necessità fisiche. Essere in grado di condividere i frutti di questa esperienza è per lei la più grande ricompensa.


Nelle sue ricette la chef segue le stagioni, usa prodotti biologici locali, le farine sono prive di glutine e lo zucchero grezzo o di cocco. È una dieta salutare, ma Dounia non dimentica mai che, prima di tutto, si tratta di sapori - dopotutto questa donna è francese. I piatti sono vivaci, ricchi di sapore, senza compromessi nella consistenza quando si tratta di cottura. Il fatto che ci si senta anche bene dopo aver goduto una delizia della sua cucina è solo un piacevole extra.
 


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