CELEBRARE LA CUCINA FRANCESE

ZWILLING CULINARY WORLD, DESTINAZIONE FRANCIA

TRIGLIA ROSSA CON SALSA BEURRE BLANC E RADICI GLASSATE

La Francia ha tre caposaldi: Parigi, la campagna e il mare. La sua cultura stuzzica e soddisfa l’appetito, tanto da non averne mai abbastanza.

Abbiamo intrapreso un viaggio gastronomico con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen e insieme a lei abbiamo raccolto molte ricette fonte d'ispirazione. Meike ha avuto il piacere di gustare un piatto tipico della cucina francese durante la sua visita al ristorante Chez Allard, un luogo che riflette la bellezza e la perfezione della capitale: Triglia Rossa con Salsa Beurre Blanc (triglia rossa con una salsa burrosa allo scalogno e radici saltate).

Bon Appetit! 


TRIGLIA ROSSA CON SALSA BEURRE BLANC E RADICI GLASSATE

by Chez Allard, Parigi / Fanny Herpin

Ingredienti

Per 4 persone

Per il pesce
4 filetti di triglia rossa, da circa 250g ciascuno
Fior di sale
Pepe a mulinello
Olio d’oliva


Per le verdure
4 rape navet
4 carote grandi
1 carota gialla
¼ sedano rapa
1 ravanello verde
4 ravanelli rossi
4 porri baby
50 ml olio d’oliva
Fior di sale
Pepe a mulinello
1 testa d’aglio, non sbucciata
1 rametto di timo
500 ml brodo di pollo
30 g burro

 

Per la salsa Beurre Blanc
80 g di scalogno tritato fine
150 ml di aceto di vino bianco invecchiato
50 ml di vino bianco secco
3 g pepe sminuzzato (pepe macinato grossolanamente)
400 g di burro Echiré freddo, tagliato a pezzetti
Il succo di ½ limone
 

PREPARAZIONE

Per il Beurre Blanc, mettere in una casseruola media lo scalogno, l'aceto, il vino e il pepe e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre la salsa delicatamente e aggiungere un po’ alla volta il burro, mescolando senza interruzioni per unire i due composti. Se aggiungete troppo burro in una sola volta, la salsa non si legherà. Regolare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di succo di limone; mettere da parte (a temperatura ambiente).

Per le verdure, sbucciare le rape, le carote, il sedano rapa e il ravanello verde. Tagliare il sedano rapa a forma di diamante, il ravanello verde e le rape in "mezzelune". Raschiare e risciacquare i ravanelli rossi. Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Risciacquare i porri e sbollentare fino a renderli morbidi. Spostarli poi in una ciotola piena d’acqua ghiacciata, immergerli rapidamente e stenderli su carta assorbente, infine tagliarli a strisce.

 

Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio in una casseruola e rosolare le verdure separatamente per circa 1-2 minuti. Versare tutte le verdure nella padella e condire con sale e pepe. Aggiungere aglio, timo e brodo, mettere il coperchio e cuocere fino a renderle morbide. Prima di servire aggiungere il burro, mescolare per glassare le verdure e condire con sale e pepe a piacere.

Per il pesce, condire i filetti di triglia con sale e pepe sul lato senza pelle. Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-alto e scottare i filetti con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti circa, o fino a quando non sono pronti: la pelle deve essere leggermente croccante. Capovolgere le triglie, quindi spostarle su una griglia e metterle da parte.

Disporre i filetti di triglia, un po' sovrapposti, su un lato del piatto, le verdure sull'altro lato e un cucchiaio del Beurre Blanc al centro. Servire immediatamente.
 


CHEF FANNY HERPIN DEL RISTORANTE CHEZ ALLARD, PARIGI

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"LA CUCINA DI BORDEAUX HA UNA GRANDE IMPORTANZA PER ME. MIA MADRE CUCINAVA SEMPRE PER TUTTA LA FAMIGLIA A CASA NOSTRA, MI HA INFLUENZATO MOLTO."


About


UN GIORNO DA CHEZ ALLARD, PARIS

by Meike Peters

Nel 1932, Madame Marthe Allard decise di aprire un ristorante a Parigi: Chez Allard. Segnò l'inizio di una storia profondamente intessuta nella cucina tradizionale francese, il racconto di donne risolute che amano cucinare, padroneggiano alla perfezione i classici francesi e condividono con passione le loro creazioni in Rue Saint-André des Arts, nel cuore del vivace St German-des-Prés, sino a oggi. Si potrebbe definire Chez Allard un bistrot gourmet, piacevolmente elegante, con panche in pelle rossa fiammante, sedie in legno circondate da carta da parati floreale, a incorniciare una sala piena di ospiti felici per più di 80 anni. Gli interni sono cambiati a malapena, così come i piatti del menù: c'è ancora un forte accento su molte delle ricette di famiglia della Borgogna, originali di Madame Allard, passate di mano in mano da una donna all'altra.


Non appena la moglie di suo figlio, Fernande, si unì alla famiglia, la chef non esitò a presentare alla giovane donna tutti i segreti della sua are culinaria, così da assicurare una nuova generazione. Marthe Allard rimase nella piccola cucina di Rue Saint-André des Arts per tutta la sua vita, più di mezzo secolo, modificando e raffinando le ricette rustiche più famose, come l’Anatra di Challans alle Olive o la Sogliola alla Mugnaia.


Dopo decenni di potere femminile ai fornelli, un uomo divenne responsabile di cucina per 20 anni: tuttavia, quando Alain Ducasse rilevò il ristorante sapeva che avrebbe passato di nuovo lo scettro a una donna. Chez Allard ha uno spirito e un'anima femminile: Chez Allard è donna. Dal 2015, Fanny Herpin ha la responsabilità di mantenere viva la tradizione del ristorante e le ricette che sono diventate "vecchie amiche gourmet" per tanti ospiti. La giovane e celebre chef executive riesce a incorporare questa storia e, allo stesso tempo, a darle credibilità anche 80 anni dopo l’apertura di Allard. Fanny è calma, tranquilla, ma non va sottovalutata. Le sue istruzioni sono brevi e precise, è carismatica.
 

Quando si apre la porta decorata in vetro del ristorante, ci si trova esattamente di fronte al cuore di Chez Allard: la cucina. La stanza è aperta e non c'è molto spazio per muoversi: deve funzionare tutto senza difficoltà e non c'è dubbio che Fanny ci riesca assai bene.


Fanny Herpin è di Bordeaux, come Alain Ducasse: hanno persino studiato nella stessa scuola di cucina. Entrambi hanno il medesimo forte legame con la nota gastronomia e i prodotti della loro regione d'origine, tanto che molti di essi vengono portati al ristorante freschi di giornata, come il foie-gras sulla carta dell’Allard. Mentre Fanny parla del cibo, o mentre sbuccia le carote con la precisione di uno scienziato, si percepiscono chiaramente amore, passione e una vera e propria ossessione per la qualità. Quando ha scoperto le meraviglie della cucina e della cottura, ne è stata rapita. Alan Ducasse è sempre stato il suo idolo, ha studiato le sue ricette, si è immersa profondamente nella magia che lo chef crea da decenni. Così quando lui l’ha chiamata, a soli 26 anni di età, per chiederle se le sarebbe piaciuto occuparsi di Chez Allard, ricorda: "È stato un grande giorno, non credevo fosse possibile. Gli ho chiesto: è sicuro di volere me?" Anche oggi confessa di essere ancora un po' nervosa quando lui la va a trovare al ristorante. Dentro questa donna forte e stimolante alberga un cuore umile.


Il piatto che ha cucinato insieme a noi ci è parso un morso di Parigi: le sue Triglie Rosse al Beurre Blanc (triglie con salsa di scalogno all'aceto e radici saltate in padella) erano belle e perfette così come la città in cui sono venute alla luce.
 


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