GERMANIA – ARTE CULINARIA

ZWILLING Culinary World, Destinazione Germania

INVOLTINI DI MANZO TEDESCHI CON PROSCIUTTO E GNOCCHI DI PATATE

L’incantevole gioco della natura fa innamorare tutti della campagna tedesca, così come delle sue città, castelli e della sua cultura. La cultura è fortemente definita dalle arti e mestieri, dalla tradizione e dal buon cibo. Il tipo di cibo che ci piace portare in tavola quando siamo insieme alla famiglia e agli amici. Abbiamo compiuto un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen raccogliendo ricette stimolanti. Heidelore Lodholz, la madre di Meike, è una donna che ama il cibo e il buon vino e ha condiviso con noi questo delizioso piatto tedesco.


INVOLTINI DI MANZO TEDESCHI CON PROSCIUTTO E GNOCCHI DI PATATE

INVOLTINI DI MANZO TEDESCHI CON PROSCIUTTO E GNOCCHI DI PATATE

Ispirati da Heidelore Lodholz

Ingredienti

Per cinque involtini

5 fettine di manzo di 5 mm (ciascuna della grandezza di 30 x 10-cm)
Sale marino fino
Pepe macinato
Piment d'espelette (opzionale)
5 cucchiaini di concentrato di pomodoro, più un cucchiaino per la salsa
5 cucchiaini di senape di Digione
10 fette sottili di prosciutto tirolese o prosciutto di Parma
Circa 5 cetriolini sottaceto, tagliati a fette sottili per la lunghezza
Olio d’oliva
2 scalogni (o cipolle medie), tritati grossolanamente
1 carota media, tritata grossolanamente
325 g di sedano rapa, tritato grossolanamente
150 di porro lungo, tritato grossolanamente
10 g di zenzero a fette spesse
1 spicchio d’aglio, tagliato a metà
1 limone

357 ml di vino rosso
1 litro di brodo di carne
4 ramoscelli di maggiorana fresca
3 foglie di salvia fresca
2 ramoscelli di levistico
1 ramoscello di rosmarino fresco
1 foglia di alloro
6 chiodi di garofano
6 bacche di pimento
5 grani di pepe nero
2 cucchiaini da tavola di sciroppo di sambuco (o un altro sciroppo o marmellata di un fiore)
1 cucchiaino di amido
2 cucchiai di acqua
10 gnocchi di patate di contorno
10 stuzzicadenti, spiedini di metallo o spago da cucina per legare gli involtini

Preparazione

Pelare e sminuzzare il sedano rapa, il porro, gli scalogni e la carota. Pelare lo zenzero e tagliarlo a fette spesse. Pelare e dimezzare lo spicchio d’aglio e tagliare a fette i cetriolini.

Grattugiare la scorza di un limone e metterla da parte. Trasferire le fettine di manzo su un tagliere e insaporirle con sale, pepe e il Piment d'Espelette. Spargere un po’ di concentrato di pomodoro e senape di Digione su ciascuna fetta, aggiungere il prosciutto e i cetriolini a fette. Arrotolare e legare ciascun involtino con dello spago da cucina. Scaldare dell’olio di oliva in una pentola di ghisa a fiamma media. Aggiungere gli involtini e friggerli da ciascun lato per circa 1 – 2 minuti fino a quando non saranno dorati. Aggiustare di sale e pepe, quindi togliere dalla padella e mettere da parte.

Scaldare altro olio d’oliva nella stessa padella e aggiungere il sedano rapa, il porro, la carota, lo zenzero e la scorza del limone grattugiata. Friggere per un minuto circa, poi aggiungere il concentrato di pomodoro restante e cuocere per un altro minuto, fino a quando il concentrato di pomodoro non comincia a diventare scuro. Deglassare col vino rosso e mescolare per un minuto circa per eliminare residui dal fondo della padella. Il vino rosso dovrebbe essere deglassato a quel punto. Ripetere cinque volte.

Trasferire gli involtini di manzo nella padella e coprirli col vino rosso rimanente e con il brodo di carne. Coprire con un coperchio, portare a ebollizione e poi ridurre la fiamma e cuocere per 90 minuti circa. Aggiungere i chiodi di garofano, le bacche di pimento e i grani di pepe all’uovo al tè e metterlo tra gli involtini. Aggiungere il levistico e l’alloro, coprire nuovamente e lasciar cuocere altri 60 minuti o fino a quando la carne non sarà tenera.

Togliere l’uovo al tè e l’alloro e trasferire gli involtini su un piatto di portata. Coprire e tenere al caldo. Aggiungere le foglie di maggiorana, salvia e rosmarino alla padella e mescolare fino a quando non si forma una salsa uniforme. Se necessario, aggiungere dell’acqua fino a quando non si ottiene la consistenza desiderata. Aggiustare di sale, pepe e sciroppo di sambuco a piacere. Mischiare l’amido e l’acqua in una piccola ciotola e aggiungerla alla salsa. Cuocere a fuoco lento e addensare per 5 minuti circa, poi trasferire gli involtini di manzo nella padella. Servire con gli gnocchi di patate e la salsa.

Buon appetito!


Heidelore Lodholz, Solingen

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"LA MIA PRIMA ESPERIENZA CON ZWILLING RISALE AL PERIODO DELLA MIA INFANZIA A CASA MIA."


About


UNA GIORNATA CON Heidelore Lodholz, Bergisches Land

di Meike Peters

Mia madre è cresciuta in una famiglia che celebrava i pasti quotidiani, i piatti frugali preparati da mia nonna e quelli sontuosi per le occasioni di festa. Le nostre splendide feste di famiglia sono il motivo per cui la passione per il cibo è stata tramandata di generazione in generazione. Amo cucinare per le persone intorno a me, riunirle intorno alla tavola e condividere il cibo, perché è amore quello che viene condiviso.
La cucina tradizionale tedesca è cambiata negli ultimi 50 anni. Man mano che ingredienti e ricette mediterranei oltrepassavano le Alpi, i cuochi casalinghi curiosi cominciarono a sostituire il burro con l’olio d’oliva, o ad usare zucchine, carciofi e aglio. I piatti divennero più colorati, e cucinare più giocoso. Non sono svanite le ricette tradizionali, si sono evolute.

Mia madre ha appreso l’arte culinaria da sua madre e frequentando una scuola di economia domestica, ma ha trovato il proprio stile assaggiando e raffinando i propri sensi, e affidandosi a loro. Il suo amore per il cibo l’ha resa curiosa di scoprire altre cucine ed altre culture.

Mio patrigno veniva da Stoccarda e ha insegnato a sua moglie, ed a me, i classici svevi con cui era cresciuto. Ogni volta che la coppia, molto impegnata, si recava in Italia o in Francia per incontrare artigiani e designer per la loro futura società (habit.de), trasformavano i viaggi in avventure culinarie. "L’ispirazione che viene da un paese straniero va oltre l’uso di nuovi ingredienti, è una prospettiva nuova, uno stile di vita che pervade anche la nostra cucina". Il suo amore per l’Italia ha portato un po’ di "dolce vita" nella cucina di mia madre, tipica del Bergisches Land, conferendo alle sue ricette tedesche un accattivante tocco mediterraneo.

I teneri involtini tedeschi (Rouladen) ripieni di prosciutto, cetriolini sottaceto e senape sono un piatto amato da tutti nella nostra famiglia. Sono ancora più buoni quando si sa da dove proviene la carne. Per oltre un quarto di secolo mia madre si è affidata ad una macelleria familiare (fleischerei-molitor.de) in un paese vicino. Werner Molitor e suo figlio Matthias sono veri artigiani, credono che solo ingredienti di alta qualità portino a piatti soddisfacenti, e i piatti di mia madre dimostrano che hanno ragione.

habit.de

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