GERMANIA – ARTE CULINARIA

ZWILLING Culinary World, Destinazione Germania

PANE A LEVITAZIONE NATURALE

L’incantevole gioco della natura fa innamorare tutti della campagna tedesca, così come delle sue città, castelli e della sua cultura. La cultura è fortemente definita dalle arti e mestieri, dalla tradizione e dal buon cibo. Il tipo di cibo che ci piace portare in tavola quando siamo insieme alla famiglia e agli amici. Abbiamo compiuto un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen raccogliendo ricette stimolanti. Florian Domberger  è un panettiere di Berlino e ha condiviso con noi questa ricetta deliziosa. 


PANE A LEVITAZIONE NATURALE

PANE A LEVITAZIONE NATURALE

Inspirato da Florian Domberger, Domberger Brot-Werk

Ricetta

Per una pagnotta

Ingredienti

50 g di lievito naturale
425 g di farina di grano duro
50 g di farina di spelta
21 g di lievito fresco
400 ml di acqua tiepida
12.5 g di sale marino
Farina per infarinare

Preparazione

Mettere l’acqua tiepida, il lievito fresco e il lievito madre in una ciotola larga e mescolare con una frusta a mano fino a quando non si scioglie il lievito. Aggiungere la farina di grano duro, la farina di spelta e il sale. Mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare a 25°C per circa 40-45 minuti. Trasferire l’impasto su una superficie coperta di farina e lavorarlo accuratamente con le mani. Trasferire in una cocotte e lasciarlo lievitare a 25°C per circa 30 –40 minuti o fino a quando non raddoppia il volume. Preriscaldare il forno a 250°C. Prendere una teglia fonda e metterla al livello più basso dopo averla riempita di acqua. Quindi mettere un ripiano del forno al livello superiore. Fare una croce sulla parte superiore dell’impasto del pane e trasferire la cocotte nel forno. Cuocere al forno nella cocotte per circa 35 – 45 minuti, ricordandosi di aprire lo sportello del forno a metà cottura per lasciare uscire il vapore, per poi richiuderlo. Togliere dal forno il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Buon appetito!


Florian Domberger di Domberger Brot Werk, Berlino

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"UN BUON COLTELLO E’ MOLTO IMPORTANTE PER TAGLIARE IL PANE DA SOLI. MOLTI CLIENTI MI CHIEDONO DI TAGLIARE IL LORO PANE, MA NON LO FACCIAMO QUI PERCHE’ PERDE LA SUA FRESCHEZZA E IL SUO AROMA SE LO VENDIAMO GIA’ AFFETTATO."


About


UNA GIORNATA A BERLINO con Florian Domberger, Berlino

di Meike Peters

Il magico profumo del pane appena sfornato e della dolce torta al burro tedesca si mischiano nell’aria al Domberger Brot Werk. Tenta i miei sensi e stimola l’appetito non appena apro la porta. Ecco perché non conviene visitare una panetteria a stomaco vuoto.

Gli scaffali sono pieni di Brezel, panini, croissant, panini alle spezie e torte alla frutta. Un simpatico team di panettieri impasta, piega e forma pile di impasto lievitato e spugnoso creando una scena affascinante che porta alla ribalta l’arte di fare il pane. Lo spazio aperto è pieno di polvere di farina che danza nell’aria, riflettendo il sole mattutino. Tutte le varie fasi, preparare l’impasto, cuocerlo al forno e vendere i prodotti che escono dal forno, avvengono nella stessa stanza accogliente.

Florian Domberger e sua moglie Vanessa sono convinti che il buon pane dipenda dal lievito naturale e dalla dedizione del panettiere a ottenere la massima qualità in tutto il processo di preparazione. Se provate il loro pane, non potrete che essere d’accordo con il loro mantra. Perfino le Brezel e i croissant sono più saporiti se vengono fatti col lievito naturale.

Le croccanti pagnotte di Domberger, di segale, spelta e farina integrale, perfettamente allineate sugli scaffali di legno, hanno un sapore davvero ottimo. Hanno profondità, dentro sono soffici e ariose come una spugna. Basta imburrare una fetta spessa e spargere un po’ di sale, ogni altra cosa sarebbe una distrazione. "Il buon pane non deve mai riempire, ma soddisfare" dice il panettiere.

Annuisco mentre raccolgo le ultime briciole dal tagliere. Il pane a levitazione naturale è vivo, e richiede la costante attenzione del panettiere. L’impasto non reagisce mai allo stesso modo, temperatura, umidità e altitudine influiscono costantemente sul complesso processo di preparazione. Se si vuole avere il controllo del risultato finale, occorre comprendere le caratteristiche degli ingredienti e come reagiscono l’uno con l’altro e con l’ambiente circostante.