GERMANIA – ARTE CULINARIA

ZWILLING Culinary World, Destinazione Germania

PESCE BIANCO COTTO SULLA PAGLIA CON PURE’ DI PATATE, PATATE FRITTE, LATTICELLO E LATTE D’ALPEGGIO

L’incantevole gioco della natura fa innamorare tutti della campagna tedesca, così come delle sue città, castelli e della sua cultura. La cultura è fortemente definita dalle arti e mestieri, dalla tradizione e dal buon cibo. Il tipo di cibo che ci piace portare in tavola quando siamo insieme alla famiglia e agli amici. Abbiamo compiuto un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen raccogliendo ricette stimolanti. Andreas Hillejan, proprietario del "Das Marktrestaurant" a Mittenwald, ha condiviso con noi questo delizioso piatto che rappresenta tutta la regione.


PESCE BIANCO COTTO SULLA PAGLIA CON PURE’ DI PATATE, PATATE FRITTE, LATTICELLO E LATTE D’ALPEGGIO

di Andreas Hillejan, Das Marktretaurant

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il purè di patate e le patate fritte

300 g di patate sbucciate
100 g più 2 cucchiai di burro non salato
1 cucchiaio di senape di Digione
Sale marino fino
noce moscata macinata
500 g più 2 cucchiai di olio vegetale per friggere

Per il pesce

2 pesci bianchi interi, senza lisca e interiora e puliti
100 g di paglia
Sale marino fino
Olio alle erbe o olio d’oliva

Per il latticello

200 ml più 1 cucchiaio di latticello
50 g di panna acida
Scorza di ½ lime
Sale marino fino
pepe macinato


Per il latte d’alpeggio

60 g di latte intero, preferibilmente d’alpeggio

PREPARAZIONE

Per il purè di patate, bollire 200 g di patate in acqua salata fino a quando non saranno morbide.
Scaldare il burro a fiamma media fino a quando non diventa dorato. Scolare le patate e trasferirle in una padella. Aggiungere il burro fuso, la senape e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Insaporire con sale e noce moscata.

Rimuovere le interiora dal pesce bianco e tagliarlo in 4 filetti. Disporre la paglia in una casseruola larga e bassa con un coperchio che chiude bene, disporre i filetti in cima alla paglia e aggiustarli di sale. Spruzzare un po’ di olio alle erbe o olio d’oliva, coprire con la paglia rimanente e mettere il coperchio alla casseruola. Cuocere in forno per 8-10 minuti o fino a quando il pesce non sarà ben cotto.

Per il latticello, mescolare con una frusta a mano il latticello, la panna acida e la scorza di lime e insaporire con sale e pepe.
Per le patate fritte, scaldare l’olio vegetale in una padella larga fino a quando non raggiunge la temperatura di 160°C circa. Tagliare a fette sottili le patate rimanenti con una mandolina, sciacquarle e asciugarle con carta assorbente. Friggere le patate fino a quando non saranno dorate.

Per il latte d’alpeggio, mischiare il latte con un pizzico di sale e versarlo in una padella antiaderente. Bollire il latte a fuoco lento fino a quando non si asciugherà e diventerà croccante. Lasciarlo raffreddare e spezzettarlo.

Disporre il purè di patate su un piatto di portata, mettere sopra i filetti di pesce e le patate fritte e il latte d’alpeggio intorno al pesce. Spargere il latticello e servire immediatamente.


Andreas Hillejan, porprietario di "Das Marktrestaurant", Mittenwald

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"PER ME, ARTIGIANATO TEDESCO SIGNIFICA SOSTANZA, AMICIZIA E AFFIDABILITA"


About


UNA GIORNATA AL Das Marktrestaurant con Andreas Hillejan in Mittenwald

di Meike Peters

"E’ la decisione migliore della mia vita". E’ sempre un rischio lasciare ciò che si conosce per iniziare una nuova avventura. Andreas Hillejan ha aperto il suo ristorante, Das Marktrestaurant, lontano dalle sue radici, a Mittenwald, un pittoresco paesino raggomitolato tra le imponenti Alpi bavaresi. Famoso per le sue casette decorate e una lunga storia di fabbricanti di violini, nel giro di due anni è diventato famoso anche per la stella Michelin concessa al giovane chef per il suo ristorante. Unendo la passione, l’abilità culinaria e l’amore per i prodotti locali, ha conquistato i cuori dei suoi ospiti vicini e lontani. Alcuni viaggiano due ore per sedersi nell’antica e comoda casa secolare e godere la moderna cucina di montagna di Andreas concentrandosi sui sapori forti e la combinazioni che uniscono sapori stimolanti al comfort food.

Ci siamo alzati prestissimo, alle 4,30, ma Andreas ha promesso che non ci saremmo pentiti di iniziare la giornata all’alba. Gli abbiamo dato fiducia, assonnati a curiosi. Un forte espresso al suo ristorante ha risvegliato mente e corpo e siamo usciti per esplorare la bellezza mozzafiato della regione. Quando siamo arrivati al lago Walchen, i primi raggi di sole hanno assorbito la nebbia che copriva il lago creando una luce dorata ipnotizzante. Dominava il silenzio, spezzato solo dagli uccelli e dal vento. E’ un dono che si ottiene solo nelle prime ore del mattino.

Il lago color turchese è uno dei laghi alpini più grandi e profondi in Germania, l’acqua è fredda e pulita. La scena serena sembra un dipinto. A parte pochi pescatori seduti ad aspettare pazienti nelle loro barche a remi, solo Johann Riegeris ha il permesso di pescare su scala più vasta usando una barca a motore in cui stanno una persona e due secchi di pesci. Carpe, anguille, trote e il pesce gatto di Wels sono alcune specie che vivono felici in queste acque. Abbiamo scelto il coregone (Renke) per il nostro pranzo domenicale, un pesce bianco che è una specialità del luogo e appartiene alla famiglia del salmone.

Andreas ama il cibo. E’ uno dei pochi chef che ho incontrato che indulge ancora nel cucinare e mangiare privatamente. Vederlo con gli abitanti del luogo, chiacchierare con loro senza problemi anche se non proviene dal loro mondo, fa comprendere meglio il suo modo di pensare e il suo lavoro. E’ aperto e diretto, evita il pretenzioso nelle sue creazioni ed è così anche di carattere. Gode ciò che gli dà la vita da quando ha iniziato la sua nuova avventura. Andreas si considera un artigiano della cucina, non un artista. Eppure, vederlo padroneggiare il suo mestiere e creare piatti deliziosi, lo rende un artista ai miei occhi.

das-marktrestaurant.de
instagram.com/andreashillejan