GERMANIA – ARTE CULINARIA

ZWILLING Culinary World, Destinatinazione Germania

SPIGOLA CON BRODO DI CACCIUCCO E RAVIOLI RIPIENI DI ROUILLE

L’incantevole gioco della natura fa innamorare tutti della campagna tedesca, così come delle sue città, castelli e della sua cultura. La cultura è fortemente definita dalle arti e mestieri, dalla tradizione e dal buon cibo. Il tipo di cibo che ci piace portare in tavola quando siamo insieme alla famiglia e agli amici. Abbiamo compiuto un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen raccogliendo ricette stimolanti. Cornelia Poletto è una chef stellata, autrice di libri di ricette e celebrità televisiva. Ha condiviso con noi questo piatto delizioso.


SPIGOLA CON BRODO DI CACCIUCCO E RAVIOLI RIPIENI DI ROUILLE

di Cornelia Poletto

Ingredienti

Ingredienti per il brodo di cacciucco
1 kg di pesci interi (ad esempio triglie, orata, spigola e rombo)
4 cucchiai di olio d’oliva
2 cipolle medie, sminuzzate finemente
4 gambi di sedano, sminuzzati finemente
1 peperone rosso, sminuzzato finemente
1 finocchio, sminuzzato finemente
3 spicchi d’aglio, sminuzzati finemente
1 peperoncino medio fresco, tagliato a metà
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di semi di finocchio
10 pistilli di zafferano
150 ml di vino bianco secco
50 ml di Pernod
50 ml di Noilly Prat
4 rametti di dragoncello fresco

Ingredienti per la salsa rouille
1 uovo intero
5 cucchiai di riduzione di cacciucco
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
100 ml o 2 cucchiai di olio di colza
2 cucchiai di olio d’oliva di alta qualità
Succo di limone appena spremuto
Sale marino fino
 

Ingredienti per l’impasto dei ravioli
75 g di farina
125 g di farina di semola, e un po’ di farina in più per spianare la pasta
2 uova grandi
un pizzico di sale


Ingredienti per la spigola
Olio d’oliva di alta qualità
4 filetti di spigola (ciascuno di 180 g circa)
1 cucchiaio di burro non salato
2 spicchi d’aglio
2 rametti di timo fresco
4 fette sottili di baguette tostate
Fiocchi di sale rosa
Piment d’espelette

Preparation

Preparazione per il brodo di cacciucco
Scaldare poco olio d’oliva in una casseruola grande e saltare le cipolle, il sedano, il peperone, il finocchio, l’aglio e il peperoncino, mescolando di tanto in tanto, a fiamma media, per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere i semi di finocchio, lo zafferano e il pesce, mescolare, poi coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Deglassare col vino, il Pernod e Noilly Prat e cuocere per 2 minuti. Aggiungere 2 litri di acqua fredda, portare a ebollizione e schiumare con una schiumarola. Fare sobbollire senza coperchio, a fuoco lento, per un’ora circa. Togliere la pentola dal fuoco, coprirla e lasciarla riposare 30 minuti. Versare in una pentola grande il brodo di pesce passandolo con un colino coperto da un panno di lino. Togliere il pesce. Portare il brodo a ebollizione e ridurlo finché non ne resta solo la metà. Tenere da parte 100 ml e due cucchiai di brodo da usare al momento di servire. Ridurre il brodo rimanente fino a quando non restano circa 5 cucchiai di brodo.

Preparazione per la salsa rouille
Mettere l’uovo, la riduzione di cacciucco, l’aglio, l’olio d’oliva e l’olio di colza e uno spruzzo di succo di limone in un contenitore alto o un misurino e mischiare con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e succo di limone.

Preparazione per l’impasto della pasta
Mischiare e lavorare gli ingredienti per l’impasto dei ravioli, formare una palla e avvolgerla nella plastica. Lasciarla riposare almeno un’ora.

Preparazione per i ripieno dei ravioli
Preriscaldare il forno a 160°C. Distribuire il sale marino su una teglia da forno, disporci sopra le patate e cuocere per 45 minuti o fino a quando non saranno soffici. Lasciar raffreddare le patate per 2 minuti e poi pelarle. Portare il brodo di pesce a ebollizione. Passare le patate con uno schiacciapatate e mischiarle col brodo e il burro fino ad ottenere un impasto cremoso. Mischiarlo con la salsa Rouille e l’aglio caramellato e aggiustare di sale, pepe e Piment d’espelette; lasciarlo raffreddare completamente. Per fare i ravioli, utilizzare una macchina per spianare l’impasto fino a renderlo sottile, fino a quando non vedrete la vostra mano attraverso l’impasto. Per ciascun raviolo, disporre un cucchiaino di ripieno sul riquadro di pasta, spennellare il bordo con l’uovo e chiudere il raviolo. Tagliare i ravioli con uno stampino a forma rotonda e premere i bordi in modo da sigillarli. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata, ridurre la fiamma e cuocere i ravioli per circa 5 minuti o al dente. Scolare i ravioli con uno scolapasta o un cucchiaio e metterli da parte.


Preparazione per la spigola
In una padella scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio alto. Cuocere i filetti di spigola dalla parte della pelle per 1-2 minuti fino a quando non saranno croccanti. Girare i filetti, aggiungere il burro, l’aglio e il timo e cuocere altri 1-2 minuti fino a quando il pesce non sarà friabile. Insaporire con il sale rosa e il Piment d’Espelette e trasferire su un piatto di portata. Al momento di servire, scaldare il brodo di cacciucco rimasto. Disporre i ravioli e la spigola in piatti fondi e aggiungere pochi cucchiai di brodo di cacciucco. Servire immediatamente.


LA CHEF STELLATA, AUTRICE DI LIBRI DI CUCINA E CELEBRITA’ TELEVISIVA CORNELIA POLETTO, AMBURGO

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"I COLTELLI ZWILLING SI TROVANO IN TUTTO IL MONDO, IN QUASI OGNI CUCINA, E QUANDO HO INIZIATO IL MIO TIROCINIO I MIEI GENITORI MI HANNO REGALATO UN SET DI COLTELLI ZWILLING."


About


UNA GIORNATA AD AMBURGO CON CORNELIA POLETTO

di Meike Peters

Ottenere una stella Michelin è un grande onore per ogni chef, una ricompensa per anni di duro lavoro e dedizione, che può cambiare la vita. Gestire un ristorante stellato è un duro lavoro, in qualità di chef bisogna tenere una mente indipendente per restare creativi e godersi la stella dorata sopra il proprio "baby".
La chef stellata, autrice di libri di cucina e personalità televisiva Cornelia Poletto riesce a destreggiarsi bene in tutto questo. Il suo primo ristorante ad Amburgo è stato coperto di lodi, aveva solo 31 anni quando è diventata una star famosa.

La sua cucina è precisa, non pretenziosa e onesta. Dalle sue creazioni traspare non tanto il suo retaggio tedesco, quanto la cucina mediterranea. Ha avviato il ristorante insieme al suo primo marito, un italiano che ha accresciuto il suo amore per le ricette e i segreti delle sue origini culinarie. La giovane chef ha imparato presto a giocare magistralmente con i classici italiani. Le sue tagliatelle fatte in casa potrebbero uscire dalla cucina di una mamma italiana, il suo tenero vitello tonnato è perfettamente equilibrato, il suo cacciucco con spigola e ravioli renderebbe orgoglioso ogni toscano. Cornelia non copia i classici, li arricchisce con un tocco personale, sorprende, senza mai disturbare il gourmet curioso. Essere uno chef a questo livello è un mestiere che richiede capacità raffinate, ma portare i propri piatti al di sopra del mestiere con audacia e creatività è un’arte.

Una famiglia di amanti dei cibo e del vino ispirò la passione della giovane Cornelia per la cucina. Quando era adolescente si immergeva in lunghe sedute di preparazione di dolci fantasiosi con le amiche, ma ben presto scoprì il fascino per le squisitezze. Lavorare con lo chef italo-tedesco Heinz Winkler, stellato da Michelin, e con Anna Sgroi dalla Sicilia influenzò fortemente la sua filosofia minimalistica sulla cucina.

Solo buoni ingredienti creano un buon piatto, e ciascun piatto si concentra su un ingrediente principale, la stella sul piatto. "Quando mangio il pesce, voglio sentire il pesce. Si può aggiungere un po’ di olio d’oliva e sale marino, ma non occorre molto di più per renderlo ottimo. La cucina italiana è elegante, anche quando è frugale."
La cucina pura e ridotta si fonda sui buoni ingredienti. La chef critica si affida ai suoi fornitori, alla qualità che portano in cucina. E’ in stretti rapporti coi fornitori locali ad Amburgo, ma anche con Dan Morgan in Nebraska, che è responsabile del manzo sul suo menù, o i suoi fornitori di pollame da Bresse nel dipartimento dei Vosgi. Cornelia sogna un ristorante senza un menù fisso, con gli ospiti che si affidano alle raccomandazioni della chef, come in Italia.

Concentrarsi sul pescato fresco appena preso in mare, su ortaggi appena colti dall’agricoltore, è una base ideale per la forma più pura di piacere culinario. La natura porta in tavola i suoi frutti e il compito dello chef è trasformarli in qualcosa di delizioso.

Cornelia ha i piedi per terra, non è una sognatrice, è una visionaria. Non mi sorprenderei se un giorno aprisse il suo ristorante senza un menù. Fino ad allora possiamo godere le sue squisite creazioni mediterranee nel suo accogliente ristorante di Amburgo o in Asia, dove ha aperto il suo nuovo ristorante. Il Twins a Shanghai è un ristorante elegante e una scuola di cucina nata da un’idea che ha sviluppato insieme a ZWILLING.