Preparazione per il brodo di cacciucco
Scaldare poco olio d’oliva in una casseruola grande e saltare le cipolle, il sedano, il peperone, il finocchio, l’aglio e il peperoncino, mescolando di tanto in tanto, a fiamma media, per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere i semi di finocchio, lo zafferano e il pesce, mescolare, poi coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Deglassare col vino, il Pernod e Noilly Prat e cuocere per 2 minuti. Aggiungere 2 litri di acqua fredda, portare a ebollizione e schiumare con una schiumarola. Fare sobbollire senza coperchio, a fuoco lento, per un’ora circa. Togliere la pentola dal fuoco, coprirla e lasciarla riposare 30 minuti. Versare in una pentola grande il brodo di pesce passandolo con un colino coperto da un panno di lino. Togliere il pesce. Portare il brodo a ebollizione e ridurlo finché non ne resta solo la metà. Tenere da parte 100 ml e due cucchiai di brodo da usare al momento di servire. Ridurre il brodo rimanente fino a quando non restano circa 5 cucchiai di brodo.
Preparazione per la salsa rouille
Mettere l’uovo, la riduzione di cacciucco, l’aglio, l’olio d’oliva e l’olio di colza e uno spruzzo di succo di limone in un contenitore alto o un misurino e mischiare con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e succo di limone.
Preparazione per l’impasto della pasta
Mischiare e lavorare gli ingredienti per l’impasto dei ravioli, formare una palla e avvolgerla nella plastica. Lasciarla riposare almeno un’ora.
Preparazione per i ripieno dei ravioli
Preriscaldare il forno a 160°C. Distribuire il sale marino su una teglia da forno, disporci sopra le patate e cuocere per 45 minuti o fino a quando non saranno soffici. Lasciar raffreddare le patate per 2 minuti e poi pelarle. Portare il brodo di pesce a ebollizione. Passare le patate con uno schiacciapatate e mischiarle col brodo e il burro fino ad ottenere un impasto cremoso. Mischiarlo con la salsa Rouille e l’aglio caramellato e aggiustare di sale, pepe e Piment d’espelette; lasciarlo raffreddare completamente. Per fare i ravioli, utilizzare una macchina per spianare l’impasto fino a renderlo sottile, fino a quando non vedrete la vostra mano attraverso l’impasto. Per ciascun raviolo, disporre un cucchiaino di ripieno sul riquadro di pasta, spennellare il bordo con l’uovo e chiudere il raviolo. Tagliare i ravioli con uno stampino a forma rotonda e premere i bordi in modo da sigillarli. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata, ridurre la fiamma e cuocere i ravioli per circa 5 minuti o al dente. Scolare i ravioli con uno scolapasta o un cucchiaio e metterli da parte.
Preparazione per la spigola
In una padella scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio alto. Cuocere i filetti di spigola dalla parte della pelle per 1-2 minuti fino a quando non saranno croccanti. Girare i filetti, aggiungere il burro, l’aglio e il timo e cuocere altri 1-2 minuti fino a quando il pesce non sarà friabile. Insaporire con il sale rosa e il Piment d’Espelette e trasferire su un piatto di portata. Al momento di servire, scaldare il brodo di cacciucco rimasto. Disporre i ravioli e la spigola in piatti fondi e aggiungere pochi cucchiai di brodo di cacciucco. Servire immediatamente.