TRADIZIONE CULINARIA

ZWILLING Culinary World, Destinazione Italia

GUANCIALE DI MANZO CON TOPINAMBUR, FUNGHI E PATATE DOLCI

Le cucine e le tavole in Italia sono spesso ricche di piatti squisiti che attendono di essere gustati e condivisi. Abbiamo intrapreso un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di "eat in my kitchen" e insieme a lei abbiamo raccolto molte ricette, fonte d'ispirazione per tutti. Emiliano Lopez è un artista. Quando il giovane chef è impegnato in cucina, sembra un direttore d’orchestra. 


GUANCIALE DI MANZO CON TOPINAMBUR, FUNGHI E PATATE DOLCI

di Emiliano Lopez

Ingredienti

Per 4 persone

INGREDIENTI PER IL GUANCIALE DI MANZO
1 kg di guanciale di manzo danese
sale fino marino
pepe macinato
olio extravergine d’oliva
Mirepoix (trito di 2 carote, 2 gambi di sedano e 1 scalogno)
1 mazzetto di rosmarino, salvia e timo
brodo vegetale, caldo
50 g di cioccolata del Madagascar, ed altra cioccolata tritata al momento di servire

INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI TOMPINAMBUR
Olio extravergine d’oliva
1 scalogno a dadini
3 topinambur pelati e tagliati a dadini
1 bicchiere di Marsala
120 ml di panna da cucina
sale fino marino

INGREDIENTI PER LE PATATE DOLCI AL CARTOCCIO
2 patate dolci
sale fino marino
olio extravergine d’oliva
carta stagnola

INGREDIENTI PER I FUNGHI
olio extravergine d’oliva
100 g di porcini, tagliati a fette spesse
50 g di tartufo nero, affettato molto finemente

Preparazione

Preriscaldate il forno a 160°C. Togliete il grasso in eccesso del guanciale di manzo e conditelo con sale e pepe. In una padella grande scaldate un goccio d’olio d’oliva, rosolate il guanciale velocemente e mettetelo da parte.

In una casseruola larga fate imbiondire il trito Mirepoix, prima le carote, poi il sedano e infine lo scalogno. Disponete la carne, il Mirepoix, e il mazzetto di rosmarino, salvia e timo in una casseruola. Aggiungete in brodo vegetale, coprendo la carne per 2/3. Coprite la casseruola e mettete in forno per 2 ore e mezza fino a quando la carne non sarà tenera. Trasferite la carne su un piatto di portata, coprite, e frullate la salsa, gli ortaggi e il cioccolato in un robot tritatutto o frullatore fino a quando non risulteranno vellutati e cremosi. Condite la salsa con sale e pepe a piacere.

Mentre la carne è al forno, preparate il contorno.

Per la mousse di topinambur, scaldate in una padella larga un goccio di olio d’oliva e fate imbiondire lo scalogno fino a quando non sarà dorato e morbido. Aggiungete il topinambur e il marsala e portate a ebollizione, coprite e continuate a cuocere per circa 15 minuti fino a quando non sarà tenero.

Togliete la padella dal fuoco e versate la panna, poi frullate il tutto in un robot tritatutto o frullatore fino a quando la mousse non sarà cremosa, condite con sale a piacere. Lasciate raffreddate, quindi mettetela in un sifone per mousse e lasciatela raffreddare in frigo per un’ora. Se non avete un sifone, mettetela da parte e servite la mousse usando un cucchiaio.

Preriscaldate il forno a 150°C. Per le patate dolci, conditele con sale e una spruzzata di olio d’oliva e avvolgetele nella carta stagnola. Cuocetele in forno per circa 1 ora o fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate dolci, e frullatele in un frullatore o robot tritatutto fino a quando non saranno cremose; mettetele da parte.

Per i funghi, in una padella larga, scaldate uno schizzo di olio d’oliva a fuoco alto e scottate i porcini su ambo i lati dai 30 secondi a 1 minuto, fino a quando non saranno ben dorati, ma non soffici; metteteli da parte.

Disponete un pezzo di guanciale di manzo al centro del piatto di portata glassandolo con la salsa. Usando un cucchiaio o il sifone, mettete un mucchietto di mousse di topinambur e di purè di patate dolci accanto alla carne. Distribuite i porcini e il tartufo sul piatto, cospargete col cioccolato e spruzzate con un po’ di olio d’oliva. Servite immediatamente.


EMILIANO LOPEZ, CHEF E PROPRIETARIO DEL RISTORANTE BIG AL, ROMA

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"IN CUCINA, SI E’ ARTISTI. SI ESPRIME CIO’ CHE CI SI SENTE DI FARE IN QUEL MOMENTO."

A proposito di


UN GIORNO A ROMA CON EMILIANO LOPEZ

di Meike Peters

Emiliano Lopez è un artista. Quando il giovane chef è impegnato in cucina, sembra un direttore d’orchestra. I suoi occhi e il suo palato sono affilati come un coltello, è preciso, nota tutto ciò che non va e reagisce immediatamente. Lo chef originario di Buenos Aires esegue come un virtuoso. E' ammaliante vederlo giocare coi sapori, i colori e le consistenze e assorto appassionatamente nel suo mondo. L’avrei osservato per ore quando ci siamo incontrati nella sua cucina, seguendo ogni sua mossa per poter intravedere i pensieri e le visioni che si nascondono dietro le creazioni drammatiche di quest’uomo.

Ho avuto l’occasione di incontrarlo due volte mentre eravamo a Roma per il nostro viaggio culinario intorno al mondo insieme a ZWILLING: prima all’Accademia Italiana Chef in cui insegna ai suoi studenti le meraviglie culinarie della carne. Rivela i suoi segreti e le sue tecniche ai giovani cuochi desiderosi di imparare dal maestro, ma è critico ed esige la massima concentrazione. L’atmosfera nella sua cucina è concentrata, Emiliano parla e lavora rapidamente, ogni passo è pianificato, ogni mossa coordinata. Le sue ricette sono complesse, celebra una moderna haut cuisine costruita sulla conoscenza, le capacità e l’intuizione. Per ottenere i risultati che ha ideato, crea piatti multistrato, con diverse componenti che si uniscono e creano contrasto.

Un piatto di quest’uomo è come un’opera teatrale su un piatto, vibrante, ed è la natura a guidarlo. Emiliano segue strettamente le stagioni. Primavera, estate, autunno e inverno dettano i prodotti che usa, i colori con cui lavora. La stagione è il motivo per cui assaggiate quello che assaggiate e annusate quello che annusate. Dice che ottiene la qualità che cerca solo se rispetta ciò che la natura è disposta a dargli. L’Umidità nel bosco di Emiliano Lopez è un inno alla fine dell’estate, quando una densa foschia si alza nel bosco, quando un tenero cervo stufato sostituisce il manzo e il maiale, quando dal terreno umido e scuro spuntano graziosi funghi che aggiungono sapori di terra al nostro palato. E’ un perfezionista, ha perfino tirato fuori dal banco di cucina una macchina che produce nebbia per ottenere un effetto drammatico per la sua creazione!

La sera abbiamo avuto la fortuna di cenare nel suo decantato ristorante Big Al. Era una notte illuminata dalle stelle, ci siamo seduti sotto la tettoia con altre persone felici di poter gustare la cucina esaltante del maestro. Una festa romana diretta da Emiliano Lopez. E’ stata perfetta.


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