TRADIZIONE CULINARIA

ZWILLING CULINARY WORLD, DESTINAZIONE ITALIA

TAGLIATELLE CON PANCETTA, PORRO E POMODORI

Le cucine e le tavole in Italia sono spesso ricche di piatti squisiti che attendono di essere gustati e condivisi. Abbiamo intrapreso un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di "eat in my kitchen" e insieme a lei abbiamo raccolto molte ricette, fonte d'ispirazione per tutti. Lina e Andrea Falaschi, madre e figlio, hanno trovato un modo meraviglioso per mantenere viva la tradizione, conservando una mentalità aperta.


TAGLIATELLE CON PANCETTA, PORRO E POMODORI

TAGLIATELLE CON PANCETTA, PORRO E POMODORI

di Lina e Andrea Falaschi della Macelleria Sergio Falaschi a San Miniato

Ingredienti

Per 4 persone

150 g di tagliatelle, cotte al dente
50 ml di olio d’oliva
½ porro
1 peperoncino fresco
sale marino

60 g di pancetta o guanciale di Cinta Senese DOP
12 pomodorini datterini
pepe
basilico al momento di servire

Preparazione

Affettate finemente le parti bianche e verde chiaro del porro. Tritate finemente il peperoncino. Tagliate in quattro i pomodorini, e la pancetta a dadini.

Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola d’acqua a fuoco medio alto. Salate generosamente e cuocete le tagliatelle al dente. Scolate.

In una padella, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete il porro e cuocete circa 10 minuti, o fino a quando non si sarà ammorbidito. Non fatelo diventare marrone.

Aggiungete un po’ d’acqua nella padella e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o fino a quando il porro non sarà diventato molto morbido. Aggiungete il peperoncino, salate e pepate. Aggiungete la pancetta e cuocete a fuoco medio per 5 – 10 minuti. Se necessario, aggiungete altra acqua, in modo che la salsa risulti cremosa.

Mescolate i pomodorini alla salsa e fateli ammorbidire per 3 minuti circa. Aggiungete la pasta cotta e mantecate, aggiustando di sale e pepe. Servite immediatamente con basilico fresco.


ANDREA FALASCHI – MACELLAIO E PROPRIETARIO DELLA MACELLERIA SERGIO FALASCHI

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"LA CARNE BUONA SI OTTIENE QUANDO L’ANIMALE VIVE UNA BUONA VITA."

A PROPOSITO DI


UN GIORNO A SAN MINIATO CON LINA E ANDREA FALASCHI

di Meike Peters

Andrea Falaschi è il macellaio che vorreste avere nel vostro paese. E’ uno charmeur e sono sicura che se vivessi vicina al suo negozio comprerei più del necessario, ma a parte questo, è uno dei migliori nel suo campo. Ogni boccone che assaggi dimostra che la filosofia dei suoi antenati è la chiave per ottenere una carne saporita: "la carne buona si ottiene solo quando l’animale vive una buona vita".

Il giovane macellaio ha ereditato il negozio dal padre e rende onore a questa eredità con la stessa passione e dedizione di tre generazioni prima di lui. Il bancone della Macelleria Sergio Falaschi sulla pittoresca Via Augusto Conti nel cuore di San Miniato è sempre pieno di genuine prelibatezze fin dal 1925, quando il bisnonno di Andrea avviò con grande successo l’attività di famiglia. Quasi 100 anni fa, Guido gettò le basi di una filosofia seguita fedelmente dalle generazioni successive. Non c’è solo la tradizione e le ricette passate da un macellaio all’altro, c’è anche la forte convinzione che quello che fanno è giusto, e che questo è il solo modo di produrre e consumare carne. E’ una questione di responsabilità, e naturalmente c’è anche una buona fetta di orgoglio nel lavoro che fanno.

Abbiamo guidato quasi un’ora per incontrare il macellaio e sua madre nella loro cucina, il loro "laboratorio". Mi sono goduta i tranquilli paesaggi della regione di Pisa una volta lasciato dietro di noi il traffico di Firenze, seguendo la valle del basso Arno che quasi tocca le colline. Una volta svoltati a sud, è come se si entrasse nella Toscana rurale. Una stradina ripida porta al villaggio di San Miniato, dove ho bussato alla porta di vetro, con la scritta Macelleria in lettere dorate sulle vetrina. Non so che cosa mi abbia colpita di più, il bellissimo sorriso di Andrea che mi dava il benvenuto o il meraviglioso profumo di salame e salsiccia fatti in casa, di prosciutto e guanciale, che si scioglie perfettamente nella pasta mischiato a porro e pomodori, come abbiamo scoperto più tardi (vedi la ricetta che i Falaschi ci hanno insegnato).

Mamma Lina è il boss in cucina, cresciuta al sud, ha portato un sottile tocco mediterraneo alle ricette toscane della famiglia di suo marito. Lina ha trovato l’anima gemella nel marito Sergio, la coppia ha sempre custodito le tradizioni, ma sapeva anche che le tradizioni devono evolvere per restare vive. Lina ha aggiunto varie salse nuove al menù che i fortunati clienti possono acquistare in vasetti nel negozio, ma sostiene anche il figlio e le sue idee, la visione della futura generazione. Andrea ha trasformato la vecchia cucina dietro al negozio in un ristorante, ci si può accomodare tra gli enormi prosciutti appesi a essiccare che pendono da pesanti travi di legno da una parte della stanza e i vecchi strumenti arrugginiti da macellaio che pendono da un altro muro. Qui si possono assaggiare tutte le prelibatezze che vengono direttamente dal bancone, seduti nel luogo in cui la carne si trasforma in magia. Non potrebbe andare meglio. Il giovane ha una mente aperta e molte idee, ha vissuto e lavorato a Londra per qualche tempo e non ha lesinato di portare qualcosa di quella ispirazione nella sua cittadina natale. Ha anche iniziato una serie di concerti jazz nel negozio. Sembrerà strano, ma sono diventati uno svago molto popolare tra gli abitanti di San Miniato.

Madre e figlio hanno trovato un modo meraviglioso di mantenere viva la tradizione, con una mentalità aperta ma fermamente ancorata ai principii che valgono in famiglia da quasi un secolo. Tutta la carne della Macelleria Sergio Falaschi proviene da piccoli allevatori locali, come il manzo di chianina della Tenuta di San Rossore, una fattoria storica di Pisa. Queste partnership risalgono a molto tempo fa – l’agricoltore, il macellaio e il consumatore – tutti sono disposti a investire più tempo e denaro. Andrea porta in tavola anche del maiale di qualità, lavora con varietà differenti come il Suino Grigio, il Cinto Suino Toscano D.O.P., e il Suino Bianco. Alcuni di loro sono nati nelle fattorie, ma vivono nelle foreste, il macellaio li conosce tutti uno a uno e li sceglie personalmente. E’ un dare e avere, tutto basato sul rispetto dei doni della natura.


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