SAPORI DEL MEDIO ORIENTE

RISO AL TARTUFO NERO


RISO AL TARTUFO NERO

By Ben Heaton | Byblos

Ingredienti

Per 6 persone

90 g riso basmati (ammollato in acqua per 30 minuti)
140 g brodo vegetale
16 g burro non salato
4 g aglio a dadini
18 g scalogno a dadini
1 cucchiaino di cumino macinato
1 presa di alloro
60 g funghi selvatici
1 g tartufo nero
15 ml olio d’oliva
20 g crema di tartufo
20 g ceci fritti
25 scalogni fritti
40 labneh di cumino
Sale a piacere

Ingredienti per il brodo vegetale
900 g sedano
900 g carote
900 g cipolle bianche
1/2 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 pezzi di gambi
100 g foglie di alloro
2 g aglio
1/2 mazzetto di
10 porri
50 g acqua
sale

Ingredienti per gli scalogni fritti
454 g scalogni
500 ml olio di canola
10 g sale

Ingredienti per i ceci fritti
1 l acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
200 g ceci essiccati
2000 l olio di canola
sale a piacere

Ingredienti per il labneh di cumino
4 g cumino macinato
100 g labneh
Sale a piacere

Ingredienti per lo yogurt
2 l latte intero
2 l panna 35%
2 l latte di capra
1 tazza di latte in polvere
0,3 g coltura starter Yoflex

Preparation

1. A fuoco medio, sciogliere il burro e aggiungere l’aglio, gli scalogni e le foglie di alloro
2. Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi
3. Aggiungere il cumino macinato e cuocere fino a farlo diventare fragrante
4. Aggiungere la crema di tartufo, il sale e il brodo vegetale
5. Mettere il riso bagnato nell'acqua e portare a ebollizione
6. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento-medio per 12 minuti
7. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti
8. Guarnire con scalogni fritti, ceci fritti, labneh di cumino, tartufo tagliato fresco e yogurt (vedere le ricette di seguito riportate)

Brodo vegetale
1. Tritare tutte le verdure in piccoli pezzi
2. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame di grandi dimensioni
3. Portare a ebollizione a fuoco medio
4. Lasciare bollire delicatamente per 1 ora e mezza
5. Scolare con un colino

Scalogni fritti
1. Pelare gli scalogni ed eliminare i gambi.
2. Affettare gli scalogni nel senso della lunghezza e ottenere pezzi con uno spessore di 3 mm.
3. Mettere l’olio in un tegame freddo e scaldare a fuoco medio.
4. Friggere gli scalogni nell'olio, iniziando quando l’olio è freddo e portare lentamente a ebollizione. Mescolare spesso per cuocere in modo omogeneo.
5. Una volta dorati, scolare gli scalogni dall’olio e asciugarli su un foglio di carta assorbente.
6. Condire con il sale.

Ceci fritti
1. Immergere i ceci in acqua e bicarbonato e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente
2. Scolare i ceci completamente
3. Scaldare l’olio di canola fino a 340°F
4. Friggere i ceci fino a quando diventano croccanti, senza bruciarli
5. Scolare e condire con il sale

Labneh di cumino
1. Tostare i semi di cumino in una padella, fino a quando diventano fragranti
2. Macinare il cumino in un macinaspezie
3. Aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene

Yogurt
1. In un tegame pulito, scaldare il latte, la panna e il latte in polvere a 180°F. Mescolare continuamente in modo da non bruciare il fondo
2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 116°F/46°C.
3. Aggiungere la coltura starter dello yogurt e mescolare bene
4. Mettere in contenitore sterile non metallico e coprire. Mettere nel forno impostato a 110°F/43°C (con la fiamma pilota accesa) per 13 ore
5. Lasciare riposare in frigo per almeno un giorno


EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE BYBLOS, TORONTO

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Ben Heaton