Lavare e sfogliare la menta; conservarne 4 belle foglioline.
Tritare la menta e frullarla con 60 g di burro morbido e un cucchiaio di acqua sino a ottenere una crema morbida. Raffreddare in frigorifero.
Lavare i mangiatutto ed eliminare l’eventuale “filo”; tagliarli a metà. Sbollentarli per un minuto in acqua bollente e salata; raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Sbollentare allo stesso modo i piselli per due minuti; raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Tritare lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce con 10 g di burro: unire il riso e farlo tostare per due minuti a fuoco vivace facendo attenzione a non bruciare il soffritto. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Salare, bagnare con il brodo a più riprese e cuocere per circa 15 minuti.
Nel frattempo insaporire i mangiatutto e i piselli in padella con 10 g di burro, lo spicchio d’aglio schiacciato e un pizzico di sale. Unirli al riso, verificare la sapidità.
Fuori dal fuoco mantecare con il parmigiano e il burro alla menta.
Distribuire su quattro piatti caldi; completare ognuno con un pezzo di burrata e una foglia di menta.
Servire.
