Legare la carne con lo spago da cucina. Salare e pepare. Rosolare con poco olio per circa 3 minuti in padella antiaderente a fuoco medio.
Cuocere in forno a 170 C circa per 30 minuti e comunque fino a far raggiungere alla carne la temperatura di circa 58 gradi al “cuore”. A pochi minuti dal termine della cottura profumare con l’aglio schiacciato e il rosmarino.
Lasciar raffreddare.
Nel frattempo frullare il tonno sgocciolato con poco vino bianco, i filetti di acciuga e qualche cappero sino a ottenere una crema liscia.
Preparare la maionese: sbattere i tuorli d’uovo con un cucchiaino di senape, unire a filo l’olio di girasole e montare con l’aiuto di una frusta elettrica alla velocità minima, oppure procedere a mano con energia. Salare e pepare.
Correggere con poco succo di limone.
Mescolare delicatamente la maionese con la crema di tonno.
Affettare sottilmente la carne fredda e condire con la salsa: completare con qualche cappero e, a piacere, foglioline di sedano, olive denocciolate, insalatine novelle.
Servire.
